【UMAI GOURMET】 有聽過「初鰹」はつがつお 嗎？

初鰹，即是由春天至初夏盛產的鰹魚之中，最早一批的活鰹魚。鰹魚因烘乾之後，外形似木頭，所以亦有人稱為木魚，屬於銀皮赤身魚類。背帶灰藍光，魚腹較白，在太平洋海域一帶出沒。

 

UMAI GOURMET – Hatsugatsuo初鰹

Text：唐世昌
任職日本料理二十多年，曾在見城日本料理、白瀧居酒屋及和幸燒肉刺身居酒屋任行政總廚。
擅長刺身、寿司、串燒及季節料理。

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鰹魚於秋天時間隨潮水北上，然後再由北海道掉頭南下。二、三月出現於九州島，途經高知縣與和歌山水域時，脂肪未算豐厚，所以只能做鰹節；之後再游經靜岡、伊豆半島開始變得肥美；直至四月底 / 五月初在神奈川縣相模灣捕獲，便是最豐滿的時期。。

 

日本人早已對「初鰹」趨之若騖。在江戶時代，更加是炫富的手段之一。就算當年從相模灣運至江戶城的鰹魚已不是鮮蹦活跳，但他們依然不會錯過。而且，他們相信：「吃初物可以多活七十五天」，因此他們為了吃到「初鰹」，就算拉日本人早已對「初鰹」趨之若騖。在江戶時代，更加是炫富的手段之一。就算當年從相模灣運至江戶城的鰹魚已不是鮮蹦活跳，但他們依然不會錯過。而且，他們相信：「吃初物可以多活七十五天」，因此他們為了吃到「初鰹」，就算拉老婆去典當也無妨！這種的心態，使得「初鰹」的價錢變得十分貴，就只有達官貴人才可吃到。現在，雖然「初鰹」的定義沒有嚴格的限定，但是在春天至初夏的時間，吃「初鰹」也是日本人的一種習慣。

 

 

v 鰹魚的食法

 

鰹魚的食法有很多，最直接的當然是刺身吧！

而一般也會將大件的鰹魚連同外皮猛火炙烤。最重要是將魚身離火口較遠，以火的熱力將表面炙至金黃，然後即浸入冰水降溫，再切成魚片。醬汁方面，不知為何，鰹魚刺身跟山葵味道不太合襯；反而在醬油之中加入蒜泥與姜更好！

 

 

蒜泥與姜去除魚中的鐵腥味，同時醬油又能帶出鮮甜。刺身的話，魚背是最佳位置，因為魚身較厚，口感更好；而且外皮經火炙之後，可以產生兩種不同的質感，味道亦更複雜。反之，鰹魚腹部肉較薄，用來作壽司魚料，加上油香多一點，配上醋飯感覺更佳。

 

 

其實生鰹魚片另一種食法是醬油漬。將魚片浸漬在濃口醬油、蒜頭、味醂調好的醬汁之中；只需約二十分鐘，令鰹魚吸收了蒜味醬汁，然後加上炸蒜片即可。另外也可將醬油漬切成條狀來做小卷，味道比吞拿魚做成的鐵火卷更美味。

內臟也可入饌，其中，將鰹魚心臟碳火猛烤，焦香味濃，是佐酒佳品。然而鰹魚腸以清酒、海鹽醃製，便是日本人常稱的「酒盜」（即有將酒盜走的意味），再配合奶油芝士，又是經典。很多人都不知道，鰹魚尾也是寶。魚尾一般賣相不好，所以餐廳甚少烹調，但是魚其肉質卻極富彈性，用上醬油汁煮，可是整條魚最美味的部分。

 

 

 

春末初夏，有機會在日本超市找到新鮮鰹魚。選擇時必須留意它的表面條紋是否鮮明，並帶有灰藍光面。魚眼位置清澈亮麗，不混濁。魚件的話，看魚肉是否鮮紅通透。如果魚肉呈瘀紅色，即代表魚肉不夠新鮮。

 

下回為大家說說常用於各種日本料理的基本調味、高湯、撒在熱騰騰的大阪燒上會舞動的～鰹節