極上諸白 日本酒品飲誌《誰有資格 幫作品 打分數？》
極 上 諸 白
日 本 酒 品 飲 誌
《 誰 有 資 格 幫 作 品 打 分 數？》
寫 在 年 前 ＷＡ 日 本 酒 評 分 表 之 後
撰文 : 極上諸白 | 圖片：UMAI DATABASE
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葉明政 Dreamfis Yeh
台灣日本清酒界頂尖博客「極上諸白 ~ 日本酒品飲誌」，追隨者眾。醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。
誰有資格幫作品打分數？這標題下得確實頗重，不過這也確實是個最值得思考的問題。
酒類屬於嗜好品，一如其名，對其喜好與否全然偏重於個人之主觀意識。雖然在酒稅法上做出了諸如吟釀酒一類特定名稱規範，並律定了各類作品基礎要求，不過在所謂「喜好」與否，卻往往沒有絕對，甚至無從歸納出單一標準。
關於評分機制
不論是日本或是海外各地，在那不同競賽之中，看似律定了好些規範或是評鑑依據，可是彼此之間卻沒有一個所謂絕對性標準程序或評審方法。
酒類雖可以透過各式高階儀器來就香氛因子組成來進行分析，以現今技術而言，甚至可以利用各式工業、化學手段，將那各種迷人滋味來進行調和，從而創作出一款完全無需人工釀造之「酒類」產品。這並不是一件難事，不過那味道真能如同預期般動人？答案想必會是否定的。
我相信這份評分表內所列作品均是一時之選，假若以酒評方式呈現，每一款作品都會被描寫得極為生動細膩；至少讀者會從中獲得一個較為客觀之評鑑依據。
如今，僅以一個簡單而冷硬數字替代，是否能讓飲者充分認識？我相信每一款作品伴隨不同酒造設定，都會有不同酒質表現。不同作品雖然擁有相同分數，卻絕對不會有相同表現～無論是單飲或是佐餐。
如果真要討論這份評分表，應可以列舉出好些問題。大抵而言「年份暨出荷別」、「品飲環境及溫度」及「評鑑人喜好」等都是關鍵性問題。其中評鑑人喜好部分涉及層面較廣，很難就一份評分表來推敲、歸納，且涉及了過度之主觀意識，故略。以下謹就「年份暨出荷別」與「品飲環境及溫度」這兩要項實施論述。
問題點一：年份暨出荷別未標示
葡萄酒評價系統，由於每年氣候條件因素影響，每年作品表現均會有所差異，亦因此年份往往是個重要參考依據。以葡萄酒而言，每一年度僅有一批作品問世，然而日本酒並非如此。以那八海山頂款作品「金剛心」為例，即有所謂冬、夏兩版本，而那妙花闌曲 Grande Cuvee 更是三年一版，不同版本之間調和年數各異！不同月份、季節版本之間即有細微變化，在這評分表上全然未加以呈現。
參見日本酒類綜合研究所每年針對出品酒所做出之研究及分析而言，或多或少皆會因氣候條件或是時下喜好趨勢而有些微差異。以出品酒為例。每一年度作品，均由藏元與杜氏精心選拔而出，然而有多少酒造可以連續獲得金賞？出品酒如此，何況乎這份評鑑表上所列之市販酒？
不否認，酒造在作品出荷之際都會進行細部調整，盡可能將其味道調整成一致；然而這些正規商品們，每年使用素材（米）或是酵母株是否會完全相同？近年杜氏制度逐漸轉型，老一輩杜氏逐漸交班，何況乎年輕一輩藏元們接手之後，往往會做出許多重大突破。
在這份評分表上，獲得最高評價是那「龜之翁 三年熟成」這款作品。此作早年曾有幸品飲過幾回，先不論是否值得這分數，純粹以那評分機制來進行議論。承此問題點：每一年份作品表現都會有所差異了，那何況乎長期熟成酒？這是個大哉問。
假若評分表上不列計出荷年份而僅標註作品名稱，那是否可保證往後各年度作品表現均為一致？在一個不考慮氣候及人為條件狀況之下，均維持一貫色彩而不會改變或是創新？
日本酒並非在實驗室下所釀造成之產物，而是由天、地、人三者所共同建構而成之產物。
葡萄酒可以透過熟成讓其酒體產生變化，日本酒亦然。針對這些作品進行評鑑，是以出荷當下作為標準，或是再增添上預期熟成後表現？
問題點二：品飲環境及溫度
醒酒，這是葡萄酒愛好者們必然面臨之課題，日本酒看似沒這困擾，事實上卻絕非如此。以那身列評分表內之「醴泉正宗」為例，藏元在那說明書上即特別說明此作需要醒上三十分鐘，才會到適飲狀態。那醒酒方法與葡萄酒相形之下似乎又更為特異，是要開瓶之後重新栓回瓶栓，丟回冰箱內靜置半小時候再行開瓶品飲。
有些作品需要醒酒，有些作品則否，不認為在這評鑑機制上，會針對各款作品細心處理這前置作業；如此，大家是否在一個公正之立足點上進行品飲比較？
另外，葡萄酒適飲溫度相對而言較為一致，轉換為日本酒之溫域表則大抵約莫為日本酒之花冷至涼冷間，至多可接近室溫。然而對於日本酒略有涉略者即知其溫域之廣，從雪冷（攝氏5度）起至多可達飛切（攝氏55度），不同作品會有不同最佳溫域。
本次選酒雖均為純米吟釀或是純米大吟釀酒，然而這些酒適飲溫域是否均為一致？黑龍酒造之九頭龍即為適合燗酒之代表酒款，假若設定了一個標準品飲，那是否所有作品都一體通用？溫域如此，品飲環境相對而言會更加苛刻。
《結 語》
YK-35，這是一個早年被歸納成所謂金賞受賞之標準方程式；同理，在各項比賽或是評鑑機制中，總是能歸類出所謂評審喜好，並以此為標準來進行釀造。
真是如此？如今早已今非昔比。不同酒造之間，往往會有不同風格表現，可能是呈現出地區風土條件，也可能是強調藏元自身之想法，每家酒造均有不同釀造理念。
品飲當下，我們僅止於體驗到作品當下表現；不過藏人們，往往會賦予更多意涵在其中，或是佐餐為需求，或是基於某一立場，因而想強調其香調或是口感表現。
日本酒過往喜歡強調作品之一致性，不論何時出荷之作品，只要銘柄相同風味均能維持一致；獺祭，應是最能符合這要求表現之極致。真追求到了極致了，真能獲得肯定？更多人反而會嫌其調性單一而欠缺變化。以此之故，許多酒造開始反其道而行，諸如新政酒造便直接表示，由於各年度風土、氣候條件不一，所以各年度作品調性會有細微差異。如此，評分當下表現是否具有代表性？
喝了好些作品，曾試著幫這些作品打上分數。最後，重新審視這些數字，真能代表品飲當下之表現與評價？ 縱然同分，也絕不表示當下會有相同表現，假若同分作品同時品飲，是否會有不同成績差異？也曾試過許多頂尖作品年份垂直品飲，不同出荷年份，伴隨著時間熟成差異，往往孕育出許多出人意表之調性變化。
我喜歡一句咖啡廣告詞 :「不預期遇到什麼，才可能什麼都會遇到。」單純以文字表現之酒評，是否可充分展現出品當下狀態，便有一定程度質疑空間了，何況乎一個冰冷數字，不否認這份評分表可以讓許多對於日本酒感到陌生者，發生興趣進而願意嘗試、接觸。盡信書則不如無書，評分表亦然。
後 記……
開瓶、試飲，只消自己覺得喜歡，那評分表真有如此重要？ 分數，終究是人所評鑑而出，多所執著只會多所侷限。佛有云：若以色見我，以音聲求我，是人行邪道，不得見如來；日本酒亦復如是。
WA的團隊由Parker掛帥（Parker本人負責Bordeaux，Rhone Valley和加州特定酒款)，由一整個團隊使用RP的標準進行評分，今年八月份，WA首次引入清酒部門，點評800瓶銘柄，乃由《Wine Advocate》 駐日本代表Mr. Ernest Singer 和清酒界ー代宗師級的松崎晴雄先生及中國著名酒評家Mr. Martin Hao 合作，以在市場上能容易入手的純米吟釀・純米大吟釀，而非品評用的特別酒作為選酒重心，務求以更多専業角度為市場消費者提供参考建議並促進清酒國際化，令更多人留意，開拓更大的清酒市場為目的。但似乎並非由Mr.Robert Parker 作評。
