十四代 國際精選系列 x SUSHI ZO 華麗饗宴
| 說起日本清酒，讓酒迷最心動嚮往的可以說非「十四代」莫屬。相信 UMAI 的讀者一定對山形縣高木酒造及其銘柄「十四代」多多少少也有點印象了吧，除了入手困難，十四代的作品可說融合了過去的傳統與未來的想像，每每成為酒客的談論對象。
對於十四代的出口，高木酒造十分慎重，僅以有限數量出口「十四代」，並按國家與地區，嚴格進行發售，全程冷凍供應鏈管理，對於每一環節嚴格把控。得知位於中環大館的 Sushi Zo 今日起提供全套三款「十四代國際精選系列」的單杯點選擇，於是馬上拜訪 吉田道和 總廚，為這三瓶銘酒配搭一些時令旬食，飲得興起，重試埋枝「N by Hidetoshi Nakata」！就讓我們看看廚師如何發辦吧。 |
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十四代 x SushiZo華麗饗宴
when Sake lovers meet at Sushi Zo with Juyondai……
撰文 : 三少 | 圖片 : J.Lau / UMAI Database / JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
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目 錄 |
| 有關高木酒造「十四代」 |
說起日本清酒，讓酒迷最心動嚮往的可以說是非「十四代」莫屬。擁有超過四百年的歷史，來自日本山形縣的高木酒造。
1993年，當時第十四代繼承人高木辰五郎當選了山形縣議會議員，且長年在酒造任職之杜氏因為年邁而退休，因此第十五代繼承人高木顯統，便辭去工作返家，除了協助酒造庶務工作外並親自接任杜氏之職。隔年，其所初試啼聲之作品，在市場上獲得廣大好評，且受到眾多愛酒人士追捧，從而奠定了今日「十四代」之尊崇地位！
日本高木酒造第十五代傳人高木顯統。
「十四代」之所以受到酒迷追捧，是因為高木酒造是現代清酒風格的開創先驅，早在20年前日本清酒市場還被淡麗辛口的風味所主導時，高木顯統就已經開始注重酒質在花果香氣與層次的表現，同時也非常注重清酒儲藏與運送的溫度。
「十四代」所使用的酒米，除了包括常見的酒米之王山田錦、知名的愛山米，還有由高木酒造所培育，由 美山錦 與 山酒四號 培育出的「酒未來」，以及高木酒造獨有的「羽州誉」等酒米，每一款作品不光都是限量釀造，而且別具個人特色。
| 酒藏官方出口「十四代」 |
高木顕統要求所有的十四代清酒都按照他的標準來儲存和供應，以確保您品嚐到十四代的原味，體驗其純正風味。
對於十四代的出口，他十分慎重，大家在日本市場以外看到的非國際精選系列，均非高木酒造授權出口，即無任何來自酒藏監控的品質管理。直至 2017年 才首次官方將十四代並透過 JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co. Ltd. 運往日本以外之國家。十四代國際精選系列，就是為日本以外市場設計的統一酒標。按國家與地區，嚴格進行發售，全程冷鏈運輸，對於每一環節嚴格把控。目標仍然是保持對自己產品的嚴格控制，並為最終消費者提供真正的質量保證。在香港，「捷成 (Jebsen Wines and Spirits)」為唯一官方代理合作夥伴並將這十四代國際版系列引進香港。
| 「十四代」紅、黑、金 |
透過和食文化行銷，日本料理風靡了世界各地，那日本酒呢？
酒藏官方出口「十四代」以紅、黑、金標籤（Red、Black、Gold Label）定名，並索性捨棄了特定名稱標示，僅留下義務表示事項而將公開資訊縮減至最低，酒藏的目標是讓顧客關注清酒的香氣、風味和整體表現，而不是其規格。
其所對外揭示之釀造規格亦是如此簡單，最新版本更只是提供釀造用米為日本國產米、酒精度和容量，似乎有讓品飲者褪去對於特定名稱之既有概念，而純粹享受品飲樂趣，話雖如此，特別訂製了專屬瓶身，從標誌、酒瓶到酒標都以所屬簡約色系貫穿，務求顯現出「十四代」集結了高木酒造極緻的釀造工藝的不凡氣度。
| 以單杯點「十四代」可以嗎？ |
餐廳使用 Coravin 智慧型取酒器 取酒，以氬氣保存清酒酒免受氧化、維持最佳品質，造就了我們食客可以放心以單杯點、同時試試各款銘酒。
吉田總廚的廚師發辦菜式非常豐富，午餐也有共達16道之多。先來是碗熱蛤湯，接着是頭盤，包括多款刺身、火炙太刀魚、安康魚肝餅、清酒魚湯燜鮑魚、紅ズワイガニ（香住蟹）及魚子醬海膽，跟上是壽司8款，配壽司的海產包括金目鯛、齒鰹、鰆魚、車海老、中拖羅、鰤魚、馬糞海膽、手卷，之後是主菜松葉蟹醬汁伴太刀魚，最後以日式麵豉湯及日式甜品拼盤作結。
| 「十四代」RED LABEL |
以 山田錦 跟 愛山 兩種酒米為材料，酒體中等、結構清晰、以甜潤而豐滿之果香起始，富士蘋果與完熟白桃一類香氣作為基底，中後段混些日本梨、花香。酒體肥美甜潤卻不流於膩人，
入口絲般柔滑的質感，帶有豐富、豐腴的水果風味，在口中優雅的彌散開來，，與酒米的濃郁鮮味形成平衡。具「十四代」那經典「濃醇甘口」風格之設定與表現，是讓飲者進入「十四代世界」的一個華麗起點。
以金目鯛搭配十四代 Red Label 作為開場
餐廳以花冷（～10°C) 入杯，而後續回溫至涼冷階段時，甜度表現隨之提升。酒體豐腴而與香氣相襯，傾落喉間而尾韻迷人。配搭上吉田さん頭盤添加了洋蔥漬調味的魚物，非常恰當。十四代中某些作品在品飲當下會打開瓶塞，聽任其醒酒變化；然而這 Red Label 可以直接享用，頗適合作為朋友聚會的開場作品。
餐酒會以蜆湯，看似平淡清澈，實則質感濃稠，味道濃郁。作為前菜開場，吉田さん用了不同的詮釋，將熟成過的洋蔥漬點綴金目鯛，配上薑蓉及紫蘇花同吃，滿口辛香為此次作為開場；緊接著是搭配十四代 Red Label 酒款的第二道前菜，使用火炙太刀魚，微脆的魚皮，魚油豐富了此道菜的口感，接著嚐一口酒，聞起來有淡淡的黃桃、青蘋果、沙水梨和櫻花的香味，細膩柔滑的口感，吟釀的細膩搭配風味炙魚分外搭襯。
| 「十四代」GOLD LABEL |
十四代 Gold Label 採用 兵庫縣 山田錦特A地區 吉川町 出產的「山田錦」釀製，香氣純凈淡雅細緻，起始以些完熟哈密瓜，混些白桃、富士蘋果一類香氣，中後段新鮮梨和蜜瓜的精緻交織、略混些香蕉糕一類氣味，並帶有玫瑰花瓣和柚子皮的香氣。口感表現較為甜潤而順滑、結構細膩，層次豐富的蘋果、梨和甜瓜與酒米山田錦賦予的濃郁旨味融為一體。酒體均衡的酸度增強了果味，並帶來悠長、優雅的乾爽餘韻。整體印像是一種優雅和諧，是「十四代」 系列中華麗精緻的一款高階作品。
鮟肝米餅與十四代 Gold Label 搭襯
同樣以花冷（～10°C) 入杯，十四代 Gold Label 之香氣，相對而言偏屬純凈，而口感表現上則改以酸度作為訴求，所以我們使用了杯口較大的葡萄酒杯。
緊接著是 吉田さん 重新詮釋的鮟康魚肝：鮟肝配紫蘇花、日本米餅。一口咬下，濃厚鮮美的鮟肝賣相精緻，配上米餅口感更多層次，慢慢咀嚼散發出紫蘇花的香氣；緊接著為十四代 Gold Label 與之搭配組合，酒體更趨細膩滑順，依舊帶著果香、花香，卻又不張揚帶著新鮮的風味，加上使用「特A山田錦米」作為酒米，其獨特的米香也相當出色，於是 吉田さん 以鮮甜彈牙，蝦味濃郁的車海老來推一把我們的酒食配搭。味道豐富、鮮紅奪目的車海老壽司選用沖繩虎蝦製作，蝦肉蒸熟後配搭自製鰻魚汁，非常惹味。在佐餐搭配上，本以為這十四代 Gold Label 該以些清爽之割烹料理為宜；但試過 吉田さん 的 fusion 手法調理之魚料理進行搭配，也是不錯之選擇。
| 「十四代」BLACK LABEL |
改版後第二代作品，以東條山田錦釀製，此版本修正為以高木酒造自家培植、山形縣產出的酒米「酒未来」釀造，香氣與口感表現相較於前一代作品而言，有顯著之差異。在風味表現上更顯細緻。香氣複雜度較高，具啤梨、富士蘋果類的清新香氣，中後段帶出哈密瓜與瓜果皮氣味，口感柔順，果物酸度柔和，修飾了過度甜潤感，表現優雅。酒體中等而柔和，具瓜果類、純米甜潤。酒體輕盈，平衡感極佳，入口順滑，口感更深以乾淨、尾韻玲瓏有致。
十四代 Black Label 綴以香住蟹
同樣以花冷（～10°C) 入白酒杯，十四代 Black Label 完美呈現了高木酒造的經典風味，將酒杯靠近一聞即能接收到濃郁的夕張哈密瓜和白桃香氣，仔細品嚐後還夾帶著柔和的花香，並有明顯的酸度與礦物風味。踏入 11 月開始至3月期間正值螃蟹漁期，吉田さん今天選用紅ズワイガニ（香住蟹）配搭梅子啫喱醋上碟，視覺上也十分吸睛，令人驚喜，另外吉田さん用香住蟹肉熬成醬汁，去燴煮太刀魚，兩種海產不同的鮮甜互相碰撞後，在味蕾上迸發出特別濃郁的鮮甜。用以撐托起十四代 Black Label 飽滿的香氣。此外，這裏的煮鮑魚很有特色，吉田さん先用清酒把鮑魚醃過，蒸熟再用魚湯慢煮幾小時，鮮甜軟滑的鮑魚配小飯團及鮑魚肝醬。入口即溶的紡錘鰤配自製醬油及春蔥，以十四代 Black Label 佐之，酒液輕輕滑落喉間後殘留些魚油甜潤感，美味滿分。
| N by Hidetoshi Nakata |
從2009年開始，自2006年脫下球衣後的世界球星 中田英壽 持續在日本各地旅遊，深入了解日本各地的文化、工藝和農業發展，並在2015年成立 Japan Craft Sake Company，成了國際日本酒大使。中田英壽被高木顯統高超的技藝、敏銳的味覺、創新的理念所吸引，稱他為「清酒界的革新者」，中田英壽認為「十四代」的清酒可以與世界上最好的葡萄酒相媲美，可以為全球市場開發優質日本清酒。懷抱著創造出最優質清酒的願景，中田英壽與高木顕統攜手打造了獨特的、極其限量的清酒「N by Hidetoshi Nakata」。
中田英壽 Hidetoshi Nakata
Founder & CEO
JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
此外，自2017年起，高木酒造與中田英壽合作，對經典的「十四代」清酒進行重新包裝和設計標籤，並具有嚴格的「Sake Blockchain」（清酒區塊鏈）以達可追溯性，每款清酒包裝都有自己的二維碼，可以追溯到每瓶追踪清酒的流動，及在各運輸環節均受恆溫的冷鏈物流設備保護。
「N by Hidetoshi Nakata」瓶身特地找來 建築師出身的佐藤大設計，他成立的 Nendo 設計事務設計範圍十分廣大，更多次榮獲日本「JCD Design Award」新人獎與「Good Design Award」設計獎，是日本當今炙手可熱的設計師之一。「N by Hidetoshi Nakata」外觀為深靛藍磨砂瓶，低調卻又兼顧使用細節，在微微凹陷的瓶身即可窺見期不同凡響品牌精神，而瓶蓋上充滿書寫力道的「N by Hidetoshi Nakata」則由日本著名書法藝術家紫舟 Sisyu 留下揮毫的痕跡。
「N by Hidetoshi Nakata」以 特A山田錦 跟 特A愛山 兩種酒米為材料，每年僅生產1000瓶，然而，大約有 200 瓶會在 高木酒造 零下8度冰溫倉庫裡作長期熟成，並且只有在達到最高峰的成熟度才會以「N by Hidetoshi Nakata VINTAGE」釋放，是頂級清酒的重要代表作之一。
與甘腴甜美對決～「N by Hidetoshi Nakata」
為搭配頂級清酒「N by Hidetoshi Nakata」濃郁華麗的風味，吉田さん特以野生吞拿魚中油脂比例最為均等的部位握成中拖羅壽司，豐厚的油脂氣味與「N by Hidetoshi Nakata」展現平衡的味覺感受。配上由Sushi Zo 獨有配方的醬油，令其再昇華至另一層次。
海膽的甘腴甜美與法國魚子醬的鹹鮮配合。 複雜而清爽的味道，再以酒體較豐富的「N by HIDETOSHI NAKATA」去承托才可（笑），但酒食相配事實上帶出兩種食材鮮美的特點。。
手卷配上輕烤過的紫菜，加入肥美的碎拖羅、咬彈即破的三文魚子、爽脆惹味的醃蘿蔔及香味濃郁的芝麻，令口感與食味豐富繽紛，將所有食物逐一搭配「N by Hidetoshi Nakata」入口，會發現相互幫襯了其濃厚的華美的味覺，是豐腴且華麗的交融。
整個中午被美酒佳餚寵壞了，吉田さん先給我們來一客特製的「回魂」，加上日式甜品4款：包括（從左到右）日式焦糖蛋糕、日本蘋果、用紅豆做餡的士多啤梨麻糬及自家製日式芝麻雪糕，為晚餐畫上完美句號！
主打 Omakase 的 Sushi Zo 本店於2006年在洛杉磯創立，之後在東京、曼谷、紐約等地開枝散葉，其洛杉磯分店曾獲米芝蓮星級殊榮，連同於兩年多前在香港開店，目前在世界各地共有7間分店。香港店位於中環大館，只容一張可坐12人壽司吧枱，店內裝修高雅時尚舒適。主理廚政的日籍大廚 吉田道和 Michikazu Yoshida 出生於日本福島縣田村市，來自東京，曾在東京、紐約及西雅圖等地任廚，英語說得不錯，整夜面帶笑容非常友善，讓客人如沐春風，相機先食絕無問題。
清酒 | SAKE | NIHONSHU | 日本酒！| 乾杯！
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