【UMAI Shochu 101】 燒酎 ~ 原材料篇

酒精生產過程中，避免酒醪和細菌接觸至關重要。因此，黑麴菌和白麴菌被用來生產本格燒酎，這會產生大量檸檬酸，並使得酒醪變酸。通過這種方法，細菌的生長得以抑制，酒醪的作用得以保全。

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| 燒酎之麴

麴是讓麴菌在米等原料上繁殖，讓原料的穀物內的澱粉進行糖化的物質。再加入酵母（讓糖分變成酒精的微生物），進行酒精發酵，其中，黑麴菌、白麴菌會產生出抑制細菌繁殖的檸檬酸。燒酎的特徵在於會把麴菌的種類分開使用，主要有黑麴菌、白麴菌、黃麴菌這3種麴菌。

黑麴菌主要使用於釀造泡盛，會產生大量的檸檬酸，因此為了安全地釀造出燒酎，在氣溫比較高的沖繩，是不可或缺的要素。使用黑麴菌釀造的燒酎比較容易散發出明顯紮實的香味。白麴菌和黑麴菌一樣，都會產生出大量的檸檬酸，然而跟黑麴菌比起來，會散發出比較穩定的香味，所以成為目前釀造燒酎的主流。

另一方面，雖然黃麴菌主要使用於釀造日本酒，然而現今也備受酒造的青睞，因為它比較容易感受到甜味，還會散發出溫和圓潤的香味。

 

 

 

| 麥燒酎

據說麥燒酎的發源地，是九州北部玄界灘上的壹岐。相傳釀造法是在16世紀左右傳入的。該址目前是長崎縣壹岐市，在江戶時代則是肥前(現在的長崎縣)平戶藩的領地。在當時，幾乎所有的米都是要上貢給朝廷的錢糧，不能拿來做為釀酒的原料。因此，只好使用不需要上貢給朝廷的大麥來開始釀酒。至今他們代代相傳的釀造手法和品質，是以其產地品牌「壹岐燒酎」受到世界貿易組織的保護。

 

九州有兩個大島：壹岐島和對馬島。這兩個島作為連接日本和亞洲大陸的主要交通樞紐。而壹岐島地形非常平坦，有長崎縣第二大的平原。因此，壹岐島不但是種植穀物瓜果的理想地區，還是大麥燒酎的原產地。

壹岐島的大麥燒酎，和其他地區製作的燒酎不同，是用米麴和蒸熟的大麥製成的。其中米麴和大麥的比重是1：2，這傳統從一個多世紀前的明治時期就保留下來了。

在製作工藝方面，第一次發酵工序是用白曲麴菌中培育出米麴。第二次和第三次發酵工序是用將米麴和蒸熟的大麥進行發酵。傳統的製作方法是採用常壓蒸餾，而現在有些米麴的製作採取了真空蒸餾的方法。

在壹岐島上的每一個酒造都有自己製作燒酎的獨特方法，例如有的酒造使用缸來發酵，有的酒廠用橡木桶儲存酒。傳統的壹岐島燒酎有一種烤大麥的香味，常壓蒸餾使其有一種像包裹著朱古力的大麥味道。在這種方式中，大麥中的澱粉經歷了水解過程而分解出糖。這些糖和氨基酸經過加熱產生了清新的香味。它還有一種因米麴帶來的強烈口感。

 

現在雖然也有在釀造馬鈴薯和、山芋（淮山）等等的燒酎，但是所謂的芋燒酎，指的還是以甜番薯為原料的蒸餾酒。這種芋（番薯）據說原產於中南美，是從菲律賓經由中國、琉球再傳入日本的。於18世紀初期傳入鹿兒島，芋燒酎的歷史就是從那個時候開始的。尤其在幕末的藩主島津齊彬的獎勵下，一舉便成為鹿兒島燒酎的代名詞。

整個九州都生產芋燒酎，但是鹿兒島縣和宮崎縣南部生產得最多，因為芋燒酎的主要原料芋是當地的特產。通常來說，第一次的發酵要用到麴、水和酵母，要將酵母培育到一定的量。第二次要將水和蒸熟的甘薯塊加入酵母中進行發酵，接下來是蒸餾。

需要兩道發酵工序的原因是即使發酵的規模很大，發酵過程進行得還是非常緩慢。在這種方法於20世紀早期被採用之前，麴、甘薯和水是同時使用的。這種方法被稱為『どんぶり仕込み』，而最近一些釀酒廠開始根據歷史記錄採用這種方式進行釀酒。儘管甘薯通常會在發酵前被蒸熟，一些酒造會採用烘烤的方式，使燒酎具有一種特殊的甜味和芳香。

東京的伊豆諸島也生產芋燒酎，那裡的居民稱其為「島酒」﹝Shimasake﹞。有人認為這種酒的製作工藝來自於鹿兒島，但實際上，島酒是用麥麴（鹿兒島的是使用米麴）做的。而且它還有著將甘薯的口感和大麥醇香的口感融合的特色。

 

紫色品種：薩摩芋、山川紫薯和綾村紫薯都是知名的品種。它們包含著藍莓花青素的色素，果肉呈紫色。紫芋燒酎能讓人想起葡萄酒和乳酪的味道。

 

黃金千貫：這是做芋燒酎使用最多的一種芋。它的果肉帶有一種淺黃的顏色。用它做的燒酎充滿蒸熟的甘薯所特有的濃郁甘甜的口感。

 

橙色品種：用這種芋製成的燒酎有著近似於熟紅蘿蔔和南瓜的味道，和木瓜等熱帶水果的口味也很相近。橙色來自紅蘿蔔素～β，其使得這種燒酎有獨特的口味。

 

米燒酎在日本的全國各地生產，最古老的生產地區是球磨地區(熊本縣球磨郡及人吉市)，它擁有被世界貿易組織TRIPS知識產權協議保護的「球磨燒酎」地理標識。在這個地區，球磨川流經群山環抱的高原，自從13世紀的鎌倉時代起就開始種植大米。雖然這個地區什麼時候開始生產米燒酎還不清楚，但河川沿岸至今仍有近30個燒酎廠。

位於鹿兒島縣北部的伊佐市(現在也還有很多有名的酒造)內的八幡神社裡，在上頭，標示著永祿2年(1559)年號的棟札上，保留著由當時的木工寫下的「燒酎」二字的塗鴉，而這可是日本文獻中有「燒酎」二字最古老的記錄，而且據說當時的「燒酎」就是米燒酎。即使是如今以芋燒酎打開知名度的鹿兒島，過去也曾經以米及穀物的燒酎為主流。

在那之後，同樣在南九州，但是米的收成比鹿兒島更多的熊本縣球磨地方，更是致力於米燒酎的釀造，如今，受到世界貿易組織保護的產地品牌「球磨燒酎」已經跟「壹岐燒酎」一樣有名了。

為了生產米燒酎，第一道發酵工序中用到了米麴，第二道發酵工序中則加入蒸米和水來發酵。通常被用來製作清酒的黃麴菌，直到20世紀的前期，才被用於米燒酎中米麴的發酵。白麴菌在如今被廣泛使用。

通常，米燒酎在蒸餾後和裝瓶前，要經歷六個月的儲藏和熟成。在這期間，它會失去一些辛辣刺鼻的味道，而香氣會穩定下來。

米燒酎有很多品種，包括通過常壓蒸餾生產的擁濃郁的酒、通過真空蒸餾生產的香氣和味道清淡的淡酒、以及通過土甕和桶釀造的特殊芳香的都有。米燒酎的酒精度一般是25%。

由於燒酎的銷程趨好，除了熊本縣以外，一些盛產米的地方，那裡的酒造在釀造清酒之餘，釀造米燒酎的酒廠也漸漸多起來，有些品牌還可以品嚐到跟清酒的吟釀香很接近的果香風味，生產出許多令燒酎迷們大開眼界的酒。

 

 

黑糖燒酎是一種帶有紅糖細膩甜蜜的芳香的燒酒，只在日本鹿兒島縣的奄美群島生產。根據酒稅法，這些為大島稅務局所管轄的島嶼是唯一被允許生產由紅糖和米酒曲釀成的燒酒的地方。如今，在日本奄美群島、喜界島、德之島、衝永良部島和與論島上都分佈著生產黑糖燒酎的釀酒廠。

相傳甘蔗是在1610年從中國傳入奄美群島的，當年度也正好是奄美群島變成薩摩領的隔年。由於從甘蔗中提煉出來的黑糖在當時的日本屬於高級品，因此絕大部分都交由薩摩藩進貢給天子，據說島上的居民只能用雜糧或番薯等農作物來釀造燒酎。

黑糖並不是直接萃取於被榨取之後的白色甘蔗汁，而是在甘蔗汁經過炖、濃縮和凝固三個階段後得到的黑糖固化物。之後，固化物將被水和蒸汽分解，所得到的液體隨之被冷卻用於第二道發酵工序。散發芬芳的棕色酒醪，糊狀物看起來或許很美味，但嘗起來卻和蒸餾前的味道一樣，酸而無甜味。

黑糖燒酒的芳香中有一種獨特的甜味，這是紅糖的典型味道，其中還隱約透著些許酸味以及淡淡的椰子油的芬芳。黑糖燒酒的口味細膩，通常兌冷水比兌熱水的口味更佳。

黑糖燒酎代表著奄美地區富饒的自然環境和悠久的傳統，鹿兒島縣酒造組合﹝釀酒協會﹞奄美島分支，更將每年的5月9日和5月10日定為「奄美黑糖燒酒日」。

 

 

昭和48年﹝1973年﹞在宮崎縣推出的「そば雲海」是蕎麥燒酎的起源，歷史雖然還很短，但是清新迷人的風味已經取得一定的評價，蕎麥的香味雖不及大麥和番薯，不過卡路里卻比其他燒酎略低，如今受歡迎的程度已經直逼那些常見的燒酎了。

蕎麥燒酎通常使用米麴（部分酒造會用到蕎麥麴），加水釀製。蕎麥燒酎特點是酒質有一種獨特的味道，酒體偏軟，帶微微甘甜。

在日本九州地區和沖繩的燒酎來說，以蕎麥製成的燒酌所佔的比例不算大，然而身為蕎麥產地而名氣高漲的長野縣，也多了很多釀造蕎麥燒酎的酒廠，而北部的和北海道也被視為是知名產地之一。