【UMAI Sake】 日本酒之五味

一般來說釀造者會依市場需要而釀造出能滿足市場需要的清酒，釀造者會在釀造工程時作出嚴謹箇理、令所釀成之清酒能保持酒質。

【和らき酒-須彌】

以酒進膳，賞盃品飲，舉杯同歡，

日本清酒之美在於盡現「和之境界」

 

日 本 酒 之 五 味

Text / Photo : Tony Lee 

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| 日本酒之甘

「甘口」(Amakuchi) 一詞，表現出米醇之風味表現出清酒温醇之特徴、使之平易近人，

冷熱皆有不同風味。首先認識「甘口」意指「甘甜感」、會令飲家聯想起稲米、水果、甘飴等不同印象。透過醸造工程裏，最重要的原材料糖化過程中所産生，或後期熟成中産生。清酒的甘口感於味蕾上，由舌頭前端負責品味。

甘甜感於基本理論上，是存在於毎一瓶酒中，透過原材料發酵及釀酒師的功夫，清酒會產生出甜味覆蓋着酒本身的乾辛感，故品飲時甘辛並存經常發生。

果香系冷飲甘怡、穀物系常温酒醇、熱燗敦厚、約45℃左右最能柔和表現，各温度皆有不同表現，玩味性高。

 

有説以日本酒度便可得知一二，日本酒度呈負數値，理論上越負越甘口，不過這只是以4℃之酒比15℃之水，放入浮波計算其沉浮値、並非品味測試或評分。又有ー説「新甘辛度」計法，以含葡萄糖分値 – 酸度計算、理論上 [1.9〜以上] 為甘口，[1.1〜1.8] 為淡甘口、得出値是較為準確的，但也不過是成份數値，也不盡精準。

 

 

 

| 日本酒之旨

旨口 (Umami)一詞，表現出米醇之風味、表現出酒香迷人之特徴、使之容易配餐、常温酒醇、熱燗敦厚、冷飲却可能變得重厚、各温度皆有不同表現。配餐方面、各國料理中不同製法而成的料理等均可容易配搭出極佳効果。

日本料理中、相當重視「旨味」的存在，不單是因菊池博士所定論而立，更是日本料理的精粋及核心、調味烹煮用的出汁便是成立此理論的主題，懂得辨識各食材的旨味，如何呈現出食材的旨味，更是各料理職人的課題。

長久以來，日本酒的品味定義，便是以釀出好的旨味為本，控制不宜，便會出現過多雜味，吟香派的出現，令我們現今或許轉移視線，但還請認識日本酒之粹~旨味。

 

 

| 日本酒之酸

酸味 (Sanmi) 表現出酒味之立體感、酸表現出人配餐之多變効果，引領出乾辛感的要點，

為一呷清酒變得豊富。可謂「成也酸味、敗也酸味」，酸味予人之感覺極端化、令不少佳釀難獲垂青，亦令品酒變得學問化之重要一環，更令配餐度有千變萬化之効酸表現出酒味之立體感、酸表現出人配餐之多變効果，引領出干辛感的要點為一呷清酒變得豊富。酸味予人之感覺極端化，令不少佳釀難獲垂青，亦令品酒變得學問化之重要一環，更令配餐度有千變萬化之効。

酸於基本理論上，是自然存在於毎一瓶酒中，釀製時會產生出不同的酸以使之釀出酒，多様化的酸味亦會令飲家容易聯想起柑橘，蘋果類或乳製品類香氣。

酸味感可於舌頭的兩側感測到。享用温度及配餐選具酸味的酒，乳酸系的熱燗舒緩、果酸系的冷飲銳利、各温度皆有不同表現。

配餐方面、各類海鮮、具油脂的肉類食材均可容易配搭出極佳効果。品酒時，酸味是極重要的一環，因酸味會令飲家更易追飲，酸味方能令酒味表現出甘辛並存之立體感，配餐時帶出海産之鮮味或分擔油脂對味蕾的重厚感，，能提起食材及料理的鮮味，更之令人促進食欲。

一提起酸，不少飲家不其然會擔心是否變壞…，消費者又不其然却歩… 但入口後，又不其然漸被吸引，優質淡然的酸，是構成美酒的重要元素。 近年日本酒中，有一派以高酸度為主調的銘酒以新力軍之勢出現於市場、酸味亦成為近年酒界的重要指標。

 

 

| 日本酒之苦、澀

「苦味 (Nigami)」、「渋味 (Shibumi)」説不上討好、亦令許多初嘗酒之友却歩，但隨着酒齢増加，味蕾漸漸適應，酒獨有的苦、澀味（又名收斂味）令人着迷，酒的品味角度更為立體。於基本理論上，是應該多少須要存在於毎一瓶酒中，透過酒精的誕生，進而成為杯中物，追求酒之味的重要元素，亦令一瓶瓶佳釀各具風彩特色。具苦、澀味的酒，常温濳藏、熱燗柔和、冷飲明確、各温度皆有不同表現。配餐方面、各類濃味汁醤調味、熟成肉類、内藏類食材、均可容易配搭出極佳効果。

品酒時五味為「甘、酸、旨、苦、澀」，苦味和澀味的最大分別，於品味時、苦味由舌頭尾端感測、澀味則由舌底後腔週邊感測。澀味比苦味更具體感覺到。酒是否平易近人、非常取決於其苦、澀味是否明顯、以至是否容易入口、更分出「男酒/ 女酒」之説、但酒之魅力正是其具有苦、澀味方現品味層次。

 

 

| 番外篇日本酒之辛口感

「淡麗辛口」一詞，三十年來，其魅力吸引了不少清酒飲家，席捲起清酒風潮，

更令部份縣區一躍成為知名産地，締造了不少當今知名品牌。

首先認識「辛口」意指「Dry – 乾辛感」，和香料獨具的「Spicy- 辛辣感」是有不同的。嚴格來説「Spicy – 辛辣感」並不適切於品酒上。清酒的干辛感是來自酒精的，於回韻後味中，口腔兩側至喉腔後段可感受到。其刺激於基本理論上，

是存在於毎一瓶酒中，當然透過原材料的特徴及釀酒師的功夫，清酒會産生出甜味覆蓋着乾辛感，故時而感之、時而不覺。特別是毎人對酒精帶来的辛口刺激感覺各有不同，品飲方面、冷飲凛洌、常温酒香、熱燗柔和、飛切燗明顯突出，各温度皆有不同表現，玩味性高。配餐方面、分擔油脂對味蕾的重厚感，各國料理中的燒、炸、炒而成的料理等均可容易配搭出極佳効果。

品飲時各有影響，日本酒是很複雑的醸造統合工程，毎一項均會對各味有不同影響，故近年未必像以往般標示過多數値資料，因為擔心反而會令飲家先入為主，  

最後還是請多品嘗、多留意、多以自己的各度分析該瓶清酒的優點及風格特徴。