【UMAI Sake】 應用於日本酒的水果酵母

岡山縣「ヨイキゲン酒造」

應用於日本酒的水果酵母

（白桃、哈密瓜酵母）

Text : J. Lau  | Photo : UMAI Databse

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Special Thanks：渡辺信行（創業明治40年の酒蔵ヨイキゲン四代目蔵元）

1907年（明治40年），醉機嫌酒造在現在的倉敷市馬備町開始釀酒。之後，隨著清酒的出貨量不斷增加，釀酒廠變得不敷應用，當時使用的小田川地下水量變得難以確保，在1970年（昭和45年），酒造搬遷至総社市現址。從那時起，他們利用流向釀酒廠西側的高橋川的地下水、當地採收的曙光和委託種植的大町，在該地區繼續釀造日本酒超過五十年。

| 適合釀造日本酒的野生酵母

渡辺社長的理念是充分利用米的味道釀造酒，期望讓消費者不會厭倦飲用、味道不是追求浮華，但會努力讓它成為一種增強食物美味的食中酒。岡山縣得天獨厚的晴天和好天氣，盛產雄町、山田錦、朝日米等優質酒米，而白桃、番石榴等水果也豐富。利用這樣的優勢，他們一直在積極開發利口酒產品。這一次，他想讓年輕人更多地了解清酒！帶著這個想法開始了這個項目。

8月時完成以総社市產米搭配水果酵母做出兩款純米吟釀酒的試驗釀造品，得出酸味很強的酒，為了讓酒變得更為易飲需要調整酵母的用量。雖然釀出的清酒沒有桃子和哈密瓜的風味，但想要一邊突出商品開發的故事性，一邊以大學生為首的年輕人也感興趣的味道及酒標設計來引起人們的關注。

 

灘魚崎工場

 

今年冬天也將使用這兩種酵母來釀酒，使用総社市產的あけぼの來打造出低酒精度、略帶甜味的酒，這些酒將做為群募專案的回饋品而不對外銷售。(萬一釀造失敗的話，將以同等級的其他酒款回饋給贊助者)。

 

除了白桃酵母與哈密瓜酵母一樣是釀酒酵母，但為不同菌株，岡山縣立大的學生們也正在探索從薄荷、香蕉採集酵母進行釀酒可行性的研究。