【UMAI People】 《與 油長酒造 山本嘉彥社長 十問實答》
從日本清酒發源地
奈良到全世界！
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現年37歲的山本嘉彥先生，早早便繼承其責任成為一藏之主，努力學習機械構造和釀酒理論，和酒造設備公司共同研發、改善現有設備，並加以調節，來實現父子間把最新鮮的美味傳揚開去的共同理想。十多年來，終算是被接受認同。但山本先生亦有他的堅持，因為，對這些全以新鮮狀態製作的系列，更須突顯原材料的特徵和其他元素盡量一致的美味！ |
奈良県 。 御所市
《 油長酒造》
YUCHO SHUZO
創 業 於 1719年 (享 保 4 年)
十三代目 山本嘉彥
Yoshihiko Yamamoto
現代的清酒釀造技術乃從古時位於奈良縣中的大寺院釀酒進化而來。位於奈良縣的油長酒造傳承了釀造技術並將其革命性進化到現代清酒的奈良，希望能以其觸覺與深厚的文化，引領清酒進入下一個新世代。
自日本清酒發祥地，奈良「正曆寺」出發，創立於享保四年(1719年)，迄今已有近300年歷史的油長酒造，除以菩提酛聞名於世的家族銘柄「鷹長」之外，1998年推出了令一眾日本酒飲家群組洗版式上傳的作品「風の森」，令微碳酸派在今日列入人氣之選的功臣之一，自此聲名享譽國際；傳承先人技術，以新一代美味感動日本酒世界。
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text : J. Lau | photo：J.Lau / UMAI Database / Yucho Shuzo | 設計：美術部
特別鳴謝 : Cella Masumi Asia Limited / Mr. Yoshihiko Yamamoto
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| 想將來 30年後的油長酒造
U : UMAI Magazine Y : 山本嘉彥社長
U : 30年後的油長酒造將會如何？
Y : 事實上，我真的曾認真思考過30年後……不僅我們，也包括在奈良地區的酒造，應該仍然是日本酒基礎技術的技術性革新之地。 其實，日本中世紀 1400年代一1500年代 已經奠定了近代清酒基礎的釀造技術，當時，清酒在奈良之地大放異彩。先人們在品質安定化及量化生產等等的技術革新，亦成為了現代釀酒技術的基礎。今後油長酒造亦會靈活的投入現時所擁有的技術與概念釀酒，釀出能讓下一個世代的確實接棒並能相傳下去的日本酒！
U : 自家酒造旗下銘柄有甚麼不同市場策略？
Y : 我們的作品多為生酒、注重低溫倉儲的「風の森」與「 Alpha」系列（分別佔酒造總產量的70%與20%）只限供應給具備完善冷藏設備之特定零售與海外銷售商。 若無法確保銷售單位可全程低溫控管，我們則會以有經過火入程序的「鷹長」為銷售主力，對象一般為百貨公司或海外（傳統古法釀製之菩提酛酒款僅給指定合作單位）。
| 好 清 酒 影響一生
U : 最影響你的一瓶清酒是甚麼？
Y : 首先，從少就影響著我的一定是奈良的清酒，當然，這裡其實有很多不同品牌的好清酒，然而，我受到父親和家族酒藏的影響最大！爸爸在21年前已經創立了「風の森」這銘柄，從當時開始，我就知道這是我想要做出「好清酒」的方向，所以，我覺得，其實影響我最大的原來是我們公司自家製造的酒。
U : 你覺得那一瓶油長酒造的作品與你的個性相似?
Y : 哈哈哈！這很有趣！我好像具有「風の森」系列中各米種作品裡的一點點特式（笑）。認真想，我認為我是「鷹長 純米 菩提酛＊」。 「風之森」有幸經常比飲者認為是代表的著清酒的未來、是我們酒廠對日本酒的展望；而「鷹長」則代表過去的傳承。 我們的菩提酛純米酒，是少有用上正曆寺酵母的作品，代表著日本酒原點，這 讓我們可以在歷 史的洪流一直立 足到現在，並創 作出展望未來的 「風之森」。這 好比我在酒造的 角色，有幸得到 先輩的經驗和薰 陶，再從原點努 力建設出更大的 發展，希望創造 出更豐盛的未來。
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＊菩提酛，係奈良市郊菩提山正曆寺所創製之酒母，其銘柄喚作菩提泉與其山號「菩提山」同音（ぼだいせん），可說是現代釀造法之原型。最早之文字紀錄可見諸於室町時代之「御酒之日記」與江戸時代初期之「童蒙酒造記」。正曆寺除了菩提酛之外，另外有「諸白（麴、掛皆為精白米）」這類作法，在日本酒歷史上佔了相當重要之地位。隨著戰國時代的戰火，由寺廟流出的造酒方式慢慢的流傳到民間；也由菩提酛的作法，衍生出後來的「生酛」、「山廢」，甚至現今日本酒製造主流的「速釀酛」也是殿基於這個最古老的酒母製法。 |
U : 甚麼樣的生活會讓你最開心？
Y : 我已經結婚，並育有兩個孩子。但在我結婚之前，我的愛好是汽車和研究清酒的釀造，這佔去我大部分的時間。 但是有了自己的家庭和小孩之後，我的生活就只有埋首於酒造的工作和陪伴家人，當然，為了釀造、研究、和推廣清酒已佔去我大部分的時間，所以，再過五、六年的時間，我的兒子年紀再大一點、酒造的發展再成熟一點，那麼，我便能重新分配些時間給我的嗜好，能有這樣的生活平衡，將會是我最快樂的生活。
U : 在過去的清酒生涯中，你曾犯過最大的錯誤是什麼？
Y : 我記得在剛剛管理釀造工程的時候，有一次，在最後的「留添」階段，在投放比仲添多上2倍的麴、蒸米與水進去，原本在這之後就是調節酒桶內的溫度以及發酵的管理即可。但是，由於當時的溫度管理出錯，令到乳酸菌會持續在生長，影響到酒的味度和顏色，產生令人不愉快的酸味。所以，在往後我們對溫度的管理也保持百分百的謹慎。
U : 你在推廣清酒時，曾遇過最好和最糟糕的處境是什麼？
Y : 約7、8年前，當時我很想把油長酒造的清推廣到日本國外，所以自己參加了一個在香港舉辦的日本酒招商展覽，當時我感覺到香港的清酒市場充滿生氣、遇見的業內人士也十分專業，我非常享受跟予會者交流。當然，我在那次展會也找到了香港的合作伙伴，並學到了許多有關國外市場的概要和推廣技巧。所以直到現在，我認為在推廣清酒的路上，那是我遇過最好的事件！ 反之，我曾在其他酒展中，遇到許多酒徒，他們基本上只求喝到免費的酒，對你的作品莫不關心，明明已給他添了許多次酒了，轉個圈又回來要你再給他倒滿酒杯，這是令我最反感的事。
U : 從貯藏和出口，90％作品是生酒都不易處理？
Y : 釀造強壯的生酒是我和父親的理想，當然，生酒先天性有兩大高危弱勢：
①因要釀出潔麗的酒質、故需盡早裝瓶並不經加熱處理。這增加受微生物污染的風險，並且不加熱處理的風之森須經火落菌檢查。
②隨時間的變化，酒液品質的平衡也容易損壞。因殘存的酵素影響，容易造成酒質變化的風險。而因糖化酵素仍殘留在酒液中，使甜味和旨味相處容易的增加，酒體中的酸味與澀味難以取得平衡。
為減低受微生物污染的風險，我們設有以微酸性電解水潔淨的空間和設備、使用聯軸器等的易潔淨化作為酒缸的閥門、並以微生物檢測儀器（Lumitester）全量徹底檢查火落菌。
而因殘存的酵素影響造成質變變化的風險，我們的對策是保持低溫及防止酸化，我們現在實行1年4次釀造，按照當季的市場需求而調節生產量，並定時適量製造及規劃出品的日程。
我們把上槽設在2樓，以自家特製的充填機裝瓶，並會在全量冷藏運輸環境出貨。此外，我們為了縮短從上槽到消費之間的時間，於健全的狀態下出品生酒。再者，酒液在充填時所受的衝擊會對品質的造成影響，故從充填到消費之間的時間越短越好。而充填前、我們盡量不從上槽後的儲藏缸移動清酒。
自家研發的瓶灌裝機
U : 風の森下一個技術目標是甚麼？
Y : 其實，我們現在許多生產設備也是跟酒造機械公司合作研發的，對目前的技術也頗滿意。目前日本農業的就業年齡已非常高，新入行的農民越來越少。對於需要大量大米作為原料的釀酒業來說，這是一個很大的危機。我可以花錢和30分鐘為設備升級、增加效率，但是我們不能花同樣的錢和30分鐘為我們馬上增加大米的數量，這是困擾我的重要問題。所以，我們會努力在這方面研究各個可能性。
U : 你對新一代藏人有甚麼建議？
Y : 我認為大家首要應該好好把手頭上的工具和手藝學好做好，因為畢竟釀造清酒是一們瞬息萬變的工程，我們隨時都要應付突發的情況，如果你的知識越準確、對各種工具的使用越熟練，那麼，你便更容易釀出心中的酒款。
後記： 今天有幸跟奈良縣「油長酒造」的山本嘉彥社長作近距離訪
