【Sake Review】新政頒布会 2021 簡評（上）
進入21世紀，「新政」由八代目 佐藤祐輔 掌舵，再一次改變歷史。新生的「新政」可謂是回歸了原點，開始講究使用6號酵母、生酛製酒母和木桶等地域性傳統釀酒方法。不僅是釀造酒精，連官方沒有要求顯示於標籤那標註範圍內的添加物料也一概不使用。當然，這不僅僅是單純的回歸，他還挑戰了低度原酒、白麴酒母等新的製法，逐漸掀動了日本酒的新一波革命。新政酒造每年四至六月，都會發表他們在釀造上新的嘗試與突破，此限定系列共三組六款，稱為「特別頒布會」，每年連續三個月、每月發售一組，共三組的日本酒，是以「試驗釀造」和「實驗酒」等與平時不同的制法釀成的酒。在日本僅限店頭抽選販售！由2008年「新政物語」到今年2021年去到第十四個年頭。今年受到疫情影響，改為五、六、七月出荷。 |
Text : Leo Tsang、UMAI Newshouse | Photo : Leo Tsang、UMAI DATABASE
Special Thanks : Garfield、Aramasa Shuzo、Sato Yusuke
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| 2021年新政頒布会
FERMENTATION REPORT OF THE BREWING YEAST No.6
這套每年的實檢式作品，今年主題是『FERMENTATION REPORT OF THE BREWING YEAST No.6』- 日文「六號酵母の醸造における理論と実践」。發佈六款作品，六枝六號。
◆ 第一巻 Part 1 (五月) ◆第一卷 清酒的二次発酵之製法報告
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• F Type 木桶仕込オーク樽貯蔵酒二次発酵的應用 :
特點是酒精度低，生酛・木桶仕入，低精白，木桶內二次発酵，也便用了近似葡萄酒 Sur Lie 的做法，上糟後酒同酵母共存一段時間。入口，乾身辛口，中高酸度，青檸，橙皮，微炭酸的口味，有輕輕乾果香同葡萄酒朋友常說的 Yeasty 感覺。
食物配搭建議：前菜、沙津。
• T Type 低精白酒二次発酵的應用 :
同 F Type 比較特點是酒精度更低，同樣是生酛・木桶仕入，但精米步合只有 88%，而二次発酵則在温度控制的鋼桶內進行。入口一樣有乾身辛口，中高酸度，有石榴，橙皮，微炭酸的口味，相對 F Type 比較輕身，有一種清新的感覺。
食物配搭建議：白身魚壽司、海鮮。
◆ 第二卷 Part 2 (六月) ◆第二卷 鼎発酵之報告
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「鼎發酵」（もろみにおける乳酸菌発酵）指的不是在鼎內進行發酵，是由於「鼎」這種容器外形是「三足」而立的，取其「三」的意涵，常規來說清酒是通過「並行複發酵」的方式釀造，「並行複發酵」是指「酒麹酵素的糖化作用」與「酵母發酵作用」兩者同時進行，而這「三」是指在這並行複式發酵之外，生酛技法下那乳酸菌發酵過程。 |
鼎発酵，由英文解釋比較易明，就是三重並行發酵。
我第一次接觸鼎発酵還是五年前的古典技法大全頒布会。有讀過清酒的朋友也知道，並行複發酵，糖化同酒精發酵一同發生。而鼎発酵，就加多乳酸菌發酵這個原生酛步驟與並行複發酵一同發生。生乳酸，生糖，生酒精同時間處理，可以想像的複雜程度。結果有點像葡萄酒的 Malolactic fermentation ，MLF。詳細有機會再分享。基本上乳酸會上升，酒體會厚身圓潤一點，也會有點兒乳酪味道。
• MS Type 鼎発酵酒加上瓶内二次発酵 :
是一枝有氣 Sparkling 酒。如字面造完鼎発酵酒後在瓶内二次発酵產生氣泡。颜色奶白色，活躍的氣泡，中高酸度，有碳酸感，入口有青蘋果，青檸的果味，乾身辛口。
食物配搭建議：白身肉類。
• M Type 鼎発酵酒 Resurrection :
相比MS Type 鼎発酵之後用上 Part 1 T Type 的技術，二次発酵在温度控制的鋼桶內進行。香氣是六枝中最強烈，有香水的氣味，入口圓潤豐滿，檸檬，白花，香水，乳酪，微炭酸。是一枝完成度很高的作品。
食物配搭建議：任何壽司，單飲也可。
◆ 第三巻 Part 3 (七月) ◆第三卷 多様麹菌運用之醸造實驗報告
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• K Type 白麹使用的發酵實驗 :
新政用上造燒酎的白麹不是第一次，亞麻貓，天蛙，也用上白麹(亞麻貓是用上一半黄麹一半白麹）。用上白麹高酸度必然是期望。事實上新政寫下的 K Type 飲用方法也形容為酸味的「核彈頭」。飲下第一感覺，英文 acid line 的高酸上心頭，清新，輕身的口感，青檸，乳酪，辛口。完全將白麹製法的個性表現出來。
食物配搭建議：串燒、鐵板燒、白身肉類。 。
• C Type 根黴(真菌)使用的發酵實驗 :
參照中國「紹興酒」的製法，用上紹興酒的餅麹。高酸，甘口，蜜瓜，青檸，乳酪，輕乾果香，濃厚而平衡。是本系列比較特別的一枝。
食物配搭建議：海膽、甜品。
新政酒造門外標誌
| 「新政」所追求的酒
要做令家鄉引以自豪 日本文化的代表作品
新政酒造八代目佐藤祐輔 :
『我們將日本清酒看成了日本文化的代表作品。當然，歸根究底它就是一種可供銷售的飲料，所以必須要好喝才行。只是，我認為不能為了追求味道而犧牲其背負的文化性。因為日本酒並不只是單純的飲品，而是日本文化乃至日本這個國家的象徵。我們為了體現這種思想，一直都在講究著文化、歷史、地域及個性。
我們的座右銘是選擇只用生酛酒母、純米酒系、秋田縣產米和在本藏發現的6號酵母來釀酒。此外，我們也一概不使用那些並沒有在規定的標籤標註義務範圍內的添加物。自2013年起，我們就正式開始使用木桶造酒，現在還計劃運營自社直屬的稻田，從原料栽培上著手優化產品。我希望將祖輩傳下來的家業進一步昇華，讓其中的價值延續給下一代的日本人，這便是我從事造酒的追求。』
由於秋田縣冬季相當寒冷，協會 6號酵母能夠在 10~12℃ 環境下進行低溫發酵，產生淡麗酒質以及華麗香氣。協會 6號酵母的品系相當穩定，即使歷經80年的使用，仍然有相當穩定的發酵品質。而協會 6號酵母的「低溫長時間」發酵方式，也被認為是吟釀造的原型。
秋田市內的「新政」廣告牌。
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里奥 Leo Tsang一個可能飲酒多過飲水的大叔。有十幾年飲酒精經驗同一堆酒精有關証書(或廢紙)。從沒有志氣成為什麼專業品酒師或達人; 但有尋根究底的執著，因為只喜歡杯中物。志願是食盡全世界，玩盡全地球。 |
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