【UMAI Sake Talk】松崎晴雄：「十一酒型」清酒分類法

松崎老師 在1960年出生於橫濱。在大學時主修西班牙語，踏入社會便加入西武百貨公司，擔任過買手及酒部門之職。在1997年起早早便創立日本美食及日本清酒的網購公司，身負日本酒輸出會會長，吟釀酒研究機構中組織人等業界要員，撰寫了多本著作和参考書，設立日本酒講座和酒塾，確立其日本酒大師之名聲及威望。 他認為好的清酒應該是由味道和香氣組合而成，平衡感和旨味能穩醇地展現，這才是日本酒之美。好酒的定義太廣泛，酒風的展現、環境、對象、料理和酒器，皆有影響，重要的是該瓶酒能展現其長。

 

 

 松 崎 晴 雄 

MATSUZAKI HARUO

《十一酒型 清酒分類法》

由味和香組合出的平衡感

和旨味能穩醇地展現

可說是日本酒之美 !

 

text : Tony Lee | photo：J.Lau / UMAI Database | 設計：美術部
特別鳴謝 : 酒諺和酒家
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| 清酒十一酒型

分類是希望飲家能更清楚其特質，以最適合的品嚐方法享受銘酒和明白其特徴。的確以往有分出十酒型，但現在要細分至十一酒型方能對應酒藏作品，容附圖詳細解說。

 

 

| 淡  

纖細酒質，感到絲絲縷縷交織出端麗清香，餘韻淡然，能對應翠綠的新鮮蔬菜、或淡泊食材，能相映出雅潔之美，近年更見清酒作風有低酒精一派風靡新進飲家，或許真味是淡的意境最能在淡酒型中覓得答案。

 

 

| 爽

爽麗酒質，感到甘味和酸度交融出雅潔清香，餘韻輕巧，能對應淡泊的新鮮白身魚和季節水產食材，能相映山簡潔之美，近年更見清酒作風有以彷如熱帶鮮果般的明顯酸度刺激味蕾，或許因極度新鮮，故尚存少許微炭酸在前段引發新酒旨味。

 

 

| 薰

甫開瓶便芳芬撲鼻，彷似鮮花、又令人聯想起水果香氣，甘怡得令人迷醉，入口豐富、酒香和酒體層次地展現，全因酵母在低溫發酵時，努力求存所產生出迷人的吟香，無疑在各類酒型中單憑香氣便易於擄獲人心，締造當代話題品牌，亦是業內奪標主要元素之一。

 

 

| 冽

有一種派別在九十年代引領出第二次清酒風潮，在淡麗的酒質越過喉腔後，最後由五味之外的辛口感為酒感引出清淨之效，一絲刺激，產生出彷如堅果系般的香氣，能有效地一洗進餐時料理帶來的油膩感。

 

 

| 和

柔和綿純的酒質，感到飄飄淡然的米香，餘韻淡然，特別能對應以出汁製作的精巧割烹料理成家禽、魚蝦等食材，能相映出甘甜之美，近年更見純米級別的日本酒有復興之勢，酒味均衡，五味細緻柔雅。

 

 

| 旨

美味原點的旨味，來自稻米的蛋白質部份，締造出柔和綿純的酒體，感到飄飄淡然的來者，餘韻淡然，能易於對應各國料理及各類同樣，含有旨味的食材，能相映出原材料之鮮，近年更見純米級別的日本酒有復興之勢，酒味均衡，五味細緻采雅。

 

 

| 雅

由米在麯化後所產生的甘怡，令人充分感受到來者魅力，伴隨溫度上昇，旨味優雅地表現，甘甜的風味令配餐皮易於中和。

 

 

| 馥

香氣具居次，變化多端，呈現的聯想香味，不單是水果及鮮花，更能具現出多元醇香元素，能隨開瓶時間令表現效果更為理想，值得花時間享樂。

 

 

| 醇

味道深層，風味醇厚，變化多端，呈現的聯想香味源自原材料的穀物，更能具現出酒香元素，能隨溫度上昇或料理的配搭，令表現效果更為理想，酒和肴能共融出充分風味。

 

 

| 熟

為使酒能更圓潤芳醇，基本以三個月至半年時間熟成，熟成至秋天出藏為秋季熟成冷卸酒，一年以上為熟成酒，三年以上為古酒。
15‎°C左右為常溫熟成，
5‎°C或以下為低溫熟成，
零下5‎°C以下為鳥冰溫熟成。

 

 

| 極

在各項釀酒工序中，承傳古法工藝或創意突破新點子，務求令銘酒更添個性，不停鳥日本清酒尋求突破，引申出多樣可能性，為業界開創更廣闊的舞台。