【UMAI Sake】 ōU!SAKE 新中野工業精米廠探訪記 （上集）
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買清酒時，是否會詢問店家精米步合是多少？精米步合是進階消費者對日本酒等級之分的另一個重要依據。所謂的精米步合在法規的定義上指的是玄米經由精磨去除米粒外部的養分（蛋白質，脂質，維生素等）後，所剩米總重量的比例。 |
文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嘗日酒志
| 精米是有目的!
簡單來說，100Kg的玄米經過精磨過程，剩下60Kg，精米步合即是60%。 許多人或許曾誤會精磨掉的是面積，但實際上是重量，這也是為何有時買了個高檔次的酒款內附上了米粒樣本，怎看都覺得比想象來的大。
精米是有目的! 酒無好壞之分，只有喜愛對味與否。
精米步合低，精磨掉較多的外圍養份，只留住米心較純淨的澱粉質，主要是希望能以低溫發酵，慢速發酵，讓酒質走向芳香細緻風格。
而精米步合高，保留較多的外圍養份給予酵母能量，能釀出較具酒體，更有「米」風格的酒款。
所以精米步合的多寡取決在酒造所想呈現的風格。
在這，我們將深入到全日本市佔率最高的新中野精米場，說說其實精米不只是一台機器磨米，而是一連串的「安全，均一」成果的重要過程。
不同品種的酒米，不同的氣候，產區，酒造不同的需求都牽引著精米場在做精磨時的調整。酒造專業用語上來說，精米後的米型又可因精磨時的轉速，施壓密度改變其目標之型體。大致上可分為三的類別：
- 普通精米呈現圓球狀
- 原形精米呈現米原本對應之長，寬，厚比例的橢原狀
- 扁平精米呈現橢圓且相等厚度的精米形體
均 一
首先，聊聊”均一”，釀造原料首先追求的是原料的平均值，米粒如果有大有小，或著是龜裂，便不利於釀造。每年的稻米狀況不同，身為精米場需要先分析該酒米的含水率，蛋白質含量等，以利於精米時所需的設定微調，另外，也能依據數據與被委託的酒造進行溝通，雙方能在透明公開下的原料分析報告里有所共識，這是近年來提升精米場與酒造互相信任的依據。
安 全 性
收割時的稻穗，有時會捲入些小石頭，塑料類，甚至小昆蟲的屍體等，所謂的異物排除便是精米前需要通過的安全檢驗系統，強力磁鐵機，重量分辨機，顏色分辨機，過篩機，紅外線檢驗機等，這遠遠超過我的想象，原來前置安全作業如此繁瑣。
| 精米過程
完成安全檢驗後，緊接著才會進入到精米過程，精米出的粉末會由最外部的赤糠（精米步合約90%），中糠(精米步合約85%)，白糠（精米步合約75%），或75%以下的特白糠分類，各有各的後續用途，如赤糠→肥料，飼料或米油，中糠→飼料，白糠與特白→米菓與日式甜品用米粉。
精米最重要在精磨，這發生在精米室，米由上落下，在進入精米室後觸碰到金剛石，彈撞精米室壁後再觸碰回金剛石而有了精磨的效果，這都僅發生在幾秒之內，之後不斷的循環，循環效果並不是空氣循環所導致，而是像勺子般的容器似電梯般將酒米上送，再由地心引力讓米落下的循環。
岩石、陶瓷、金剛石、鑽石金剛石都屬精磨用的原材料，依序精磨的細緻度不同，原材料或許給予不同的結果，但更重要的是在散熱效果，精磨過程不斷產生熱能，過熱易導致龜裂，無效精米，所以散熱性其實是精米過程非常重要的重點。
而不斷的研發更好的精磨可能性，在鑽石金剛石上的不同切面研究又是另一個新中野工業正在測試的挑戰。常口頭上說精米機約三到四層樓高，但真見識到全零件分解展示在眼前時，才實際體驗到上方似煙囪的直徑能塞下四個62公斤的我，真的巨大震撼。
| 精米步合 所需時間
以下為參考的精米步合所需時間，精米步合越低，中後期轉速越慢，所需時間越長。
精米作業完成後，精米場會將精好的米再次的通過異物檢驗，確保商品質量。
日本酒業界，精米多半會委託以下三個類別業態來承包精米，區域農會或專業精米場（如新中野工業），或酒造自家進行精米。過去也曾有過精米後的成品是否為該米種的疑慮，隨著「信任」這兩字的重要性，目前大多的信息都相當透明，定期舉辦農業與釀造業的交流，國家釀造研究機構的米質分析，建議與解決對策，精米技術的提升方案等，個人覺得的是相當積極的正面力量。
最後，簡單分析一下要組裝一台竪型精米機。共需要2580個機械零件，350組電子零件，零件制程約莫一年時間，全數到位後，先組合成250個組合配件後才進行下一步組裝。組裝成員分成三組前後進行，機械裝置組5位成員（14天），之後由電器組3位成員接手（10天），最後運行測試組2位成員進行維持2天的測試後結束，工程可說是非常浩大!
精米的步驟剛好位在農業生產與釀造之間，前者靠天吃飯，後者與微生物共處，屬製成程中最多機械參與的步驟，如說石磨成鑽，這”磨”字非精米莫屬。
PS : 敬請期待 ”新中野工業精米探訪記錄片” 下集分曉
