【UMAI Brewery】 新潟 – 越銘釀酒造

 

 

 

 

新潟縣 酒造見習

越銘釀酒造

 

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| 越銘釀酒造

酒造的閣樓

與越銘釀造的緣分是去年的二月，長岡市政府來台舉辦的觀光與產業推廣會上，當天許多焦點都在其中幾款展示酒標籤上，原因是該酒標由台灣設計師-廖小子、謝卷子跟鄭曜德所設計，日本縣政府也希望藉由國外年輕文藝的構思，喚起年輕一輩嘗試日本酒的動機，勇於嘗試我覺得本身就是一個雙贏，所以挺好的。

 

廖小子，謝卷子跟鄭曜德所設計之酒標（照片截圖自谷汨文化官網）

 

我當天默默著試著不同的酒款，讓我驚豔的是款帶酸味的酒款，酸的表現有著不過分的明亮感，讓人有了回味，不自主地會想回頭多要一杯，這是由越銘釀所做的另一酒款，我進而攀談，當時我對新潟縣的酒款心裡只有「淡麗辛口」一詞，很顯然的只是我對該產區的不熟悉，是應被打屁股，而有了想多了解新潟產區的衝動，一年後終於實現了新潟酒旅，只能說，還得多去多看多學多問！酒學真是～～～～～越學越無知！

 

酒造問我：你知道這張圖的意思嗎？

 

類似這張圖的來台試飲版本是真正繫起緣分的酒標，酒造問我：你知道這酒目標意思嗎？原本想回：「新潟的山」，下一秒吞了回去，想了幾秒，déjà vu…恩～這是天然乳酸菌形成的過程圖，硝酸還元菌，乳酸球菌等。當類似這樣的對話出現時，確實就像找到知己般，談話內容馬上升等到朋友以上情人未滿的狀況。

與社長話家常時，原來社長對台灣頗有美好的回憶，幾十年前曾帶著當地中學劍道部到台灣交流，兩件事讓他難忘，一是晚宴他一個人喝了兩瓶陳紹，還有中學生都不吃烏魚子，所以他全打包了回飯店吃，道到真是美味，雖與劍道無太相關，但我覺得社長挺逗趣可愛的，而當時所帶的中學生，竟然還有幾人正在此工作呢！果然日劇裡的什麼什麼部，果真感情深厚。

越銘釀酒造的釀造動線較為複雜，主要原因是酒造購入了之前在隔壁也做釀造的越之川酒造，兩棟建築互相打通，原越之川部分以火入，裝瓶，貼標為主。越銘釀區域則以釀造為主，建築主體並無改建，但增加了全新溫控酒母室與冷藏壓榨室。

 

紅配黃的壓榨機顏色我還真是初次見～有感藏人的青春活力！

 

我對酒造的成員都很年輕化感到驚訝，畢竟栃尾市真的挺鄉下的，另外日本酒學中的生酛類酒款多數需以中硬水仕入，方能在較多礦物質的幫助下帶給微生物足夠的養份，在這則是以軟水仕入，而他們竟是第一年就成功釀成了生酛酒款，詢問下，當然在準備的前幾年大家壓力都很大，在製麴與酒母的數據上下了很大功夫的研究與推算演練，需要怎麼樣的麴酵素，與前期酒母溫控讓菌種能較易發展等，更令人敬佩的是試釀該年麴師（製麴統籌）跟杜氏說我做好你想要的麴，接下來我們大家都相信你是有辦法讓釀造過程成功的，這互信感，雖讓另一方更有感壓力，但我喜歡這風格，彷彿像日劇上演般依樣感動！

 

依據不同的製麴方向，種麴篩網大小也不同

 

給仲添的麴米

 

另外一佳話則是「壱釀」系列，稻米產區位於一之貝的梯田，十幾年前的大地震讓梯田產區近毀，農地擁有者絕望地想放棄務農，但此區域的稻米盛名是當地眾所皆知，這時，酒造，酒類販賣者等業者，決定大家一起復興產地，整地，之後更一起參與插秧，收割等農務，而取名「壱釀」，正是指這支酒就是出生在這片土地上的意思！

 

壱釀

 

當天的晚上有幸能與越銘釀的藏人及社長一起共進晚餐交流，這交流其實我在下午看到藏人們都如此年輕化時就知道晚上是場硬仗，果然不出所料！社長開心的為大家高歌了幾曲鄧麗君，氣氛熱絡，藏人們對外國人如何看日本酒極具興趣，而我也對他們的釀造做了很多交流，直到晚上….不，是隔天凌晨。

 

 

雖然我去的酒造已算不少，但這些感人的小故事都正在各地上演著，這是我喜歡到處學習的主因，酒的味道見仁見智，並沒有依定的標準，但這些感人的故事總是讓人回味無窮！