【 SAKE 101 】酒粕 : 粕步合 vs 散粕 vs 板粕 vs 踏粕
「粕步合」一系列地介紹了多款採酒技術，然而不論那一種，工序過後的結果也是把酒液和酒粕正式分離。日本人對任何副材料也能盡善利用，如何利用酒粕，應該也能獨立開篇專集探討。在此想分享的是「粕步合」。 「粕步合」指「原材料能在發酵時有多溶解在酒液中」。例如，在釀製完成後，以 1000kg 原材料中可分解出 300kg 的酒粕，便是所謂粕步合 30%，排出的粕步合越高，酒香越芳怡優雅。一般來說粕步合平均約在 20%~45% 左右，純米酒約在 30% 左右、本釀造約在 20% 左右、而純米大吟釀可產生達 40% 的粕步合。 |
Text : J.Lau | Photo : UMAI Database
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日本酒的酒粕
日本酒酒粕（さけかす）／Sake Kasu）：粕，或者糟，指的是清酒發酵完之後，從酒醪中分離出來的固體物質，也被稱為「手握り酒」。其實酒糟有好幾種，不過當然每種都是酒醪榨成的。
酒粕其實就是製酒時過濾掉的殘渣，這裡所指的是製造清酒時的酒粕，發現酒粕的保養功效最早是從製酒工人開始，長期接觸酒粕的雙手總是保持著白皙明亮，才使得日本人開始著手研究酒粕。
板 粕 （バラカス）
使用壓榨機會確實榨出酒的液體成分，留下堅硬的板狀酒粕。
通常板粕乾乾硬硬的，剩下的水分已經很 少了日本人大多直接烤來吃. 或是磨碎後作 成甜酒或是和清酒當面膜敷臉，或包在紗 布中當入浴劑泡澡，板粕的販賣期間大約 是在冬季釀期後 12 月 ~3 月，這段期間踏粕 是清酒在春季釀期之後，酒粕再讓他自然 發酵一段時間後，會呈現淡黃的色澤且質 地比較軟，有點像味増一般。
散 粕（ばらかす）
槽榨所得到的酒粕，裡面殘存了些許的酒，較為濕潤，好入口，也方便使用於料理。四方形的則是壓榨機榨成的板粕。兩者都是酒醪剛榨完就製成的商品，顏色偏白、味道淡。
踏 粕（踏込粕 ふみこみかす）
剛榨出來的酒糟放入槽中用腳踩踏以擠出空氣，並熟成約1年製作而成。踏粕柔軟且更具風味與鮮味，適合醃漬醬菜等。
踏粕含有比較多水分，大多用來做醬菜的「奈良漬 」或是沾小黃瓜生吃，煮湯 ( 粕汁 ) 販 賣的期間大多是春季釀期後夏天 ~ 秋天這段 期間。 踏粕含有比較多水分，大多用來做醬菜的 ” 奈良漬 ” 或是沾小黃瓜生吃，煮湯 ( 粕汁 ) 販賣的期間大多是春季釀期後夏天 ~ 秋天這段期間。
酒粕的營養成分介紹酒粕雖然是製酒過程中被濾掉的糟渣，但是有極高的營養成分，裡面主要含有蛋白 質、胺基酸、糖分、豐富維他命群、纖維 質等等對人體有益的 100 多種養分，還有在 發酵過程中還來不及溶解的米粒、米麴、 酵母等等，特別是胺基酸的種類高達 18 種。 酒粕雖然是製酒過程中被濾掉的渣渣，但 是有極高的營養成分，裡面主要含有蛋白 質、胺基酸、糖分、豐富維他命群、纖維 質等等對人體有益的 100 多種養分，還有在 發酵過程中還來不及溶解的米粒、米麴、 酵母等等，特別是胺基酸的種類高達 18 種。
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