【日本酒學】火入篇〈火入れ/ひいれ〉

日本酒風行全球，在不同國家、地域裏的料理店、酒館、零售性質的酒商店家、超級市場，等各酒類銷售點已不難發現日本酒的身影，陳列貨架之上。這有賴各地飲家的喜愛和酒商的努力之外，更重要的是「火入」技術。 「火入」是日語漢字，其語源是解經過加熱的處理，大部份的日本酒在成為產品之前，皆有經過兩次火入的工序過程，方出市面流通各地。

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| 加熱處理？　低溫殺菌？

學習日本酒知識時，難免在這一環被加熱處理和低溫殺菌弄得混亂。

原因是現在確立的加熱處理，其標準溫度是在約65℃左右，這對於該瓶銘酒來說確是加熱無誤，但此溫度對於殺菌來說又確是最低要求，故稱為低溫殺菌是非常合理，所以加熱處理和低溫殺菌兩種說法均無問題，問題是坊間可能有時稱為加熱消毒便容易令人誤解，因要消除的雖是菌，但對人體並無害，只是會令該瓶銘酒可能產生不穩定的熟成或變化，絕非內存毒素而要經加熱處理來消滅毒性，日本酒是無毒的。

 

傳統常使用蛇管（じゃがん）裝置。把酒灌入蛇管，通過注滿沸騰水的缸後，清酒將被加熱至達攝氏60-65度加熱殺菌，後貯存。

 

 

第二次火入常使用「瓶燗火入れ」。清酒已被裝瓶，透過沸騰水直接加熱殺菌。

 

 

各酒藏會選用不同的設備進行加熱處理，以下三款算是比較常用：

 

1) 蛇管(加熱管)：

在銅製管外包上錫、鋁或不銹鋼所製造的管以卷盤繞型成環狀，加熱後的清酒在管內流動便可進行殺菌。以此為基，把蛇管改造得可內外交替發熱的二重管式發熱交換機，不單能進行加熱殺菌，更可在外邊以冷水在醪狀態時進行四段冷却，惟傳熱面積較細只能對應小規模生產。

 

2) 多管式發熱交換器：

以黄銅或不銹鋼所製造的小口俓傳熱管作多層外套管，更有效率及確切地進行加熱殺菌。

 

3) 金屬板式加熱交換器材：

以鈦合金或不銹鋼所打造的超薄金屬板，板與板之間只得數毫米之距，亦因以板為媒，其傳熱範圍非常廣泛，效果理想的加熱器材之選。

 

 

| 火入要對付什麼菌？

在日本清酒的成長期間，酵母的成長最為功不可抹，但完成發酵重任後，為防止再度發酵，要讓其功成身退，另伴隨著日本酒中有澱粉酵素（Amylase）及蛋白質（Protease），分別是令澱粉質轉換成糖的酵素，和令蛋白質分解的酵素。

雖然，它們本身的存在對釀酒時是非常重要，但加熱處理是要停止他們繼續再活動，因為，其二次代謝產物可能會泛生出甲羥戊酸（Mevalonic acid），問題是，就算少量的甲羥戊酸，也可令對於每間酒藏如惡夢般的「火落菌」誕生。

「火落菌」乃是一種特殊的乳酸菌，會令清酒變得白濁，增生出不良的酸，產生出非常不討好的臭味，雖說對人體的健康無害，但會盡然破壞掉銘酒的風味。其可怕之處是，如在入瓶前於酒藏內出現，該年的酒便要全部報銷!

其實，對於酒精度在15度以上的酒液，細菌已經很難在這環境下生存。惟火落菌對酒精的耐性非常強頑，特別是存放在28-30℃之溫度下特別容易增生。

 

 

重點是如何解決

火落菌尚有分異型合子，及同型合子型真性火落菌、火落性乳酸菌，但實在過度覆雜，要留待清酒相關的研究機構加以分析。

日本酒造業界的前輩，早在四百多年前，便發現以「加熱處理」可以把這問題解決。

當時掌控著日本酒造技術，在十六世紀撰寫的多聞院日記一書中，於永祿十一年（1568年）的日記裏便有記載著:

　《六月二三日 : 酒ニサセ樽へ入了》（6月23日 把酒煮後入樽）

這力證當年已經明白加熱處理有助品質保存，進而至位於奈良縣的正曆寺，乃日本清酒技術的發源地，於約四百年前正式確立以加熱處理進行殺菌，日本清酒的釀酒師們早早便知曉此方法。

 

 

| 重點是在時間軸上

實際確立加熱處理，進行殺菌技術的是出生於法國的生物學家 – 路易巴斯德博士（Louis Pasteur），一位對全球微生物學、化學、醫學界皆影響甚廣的偉人，更有份開創了細菌學，被認為是微生物學的奠基者之一。

他於1864年以學術理論，正式確立巴士德消毒法（Pasteurisation）。

 

傳統用煮沸的方法來徹底消毒，但這樣會使牛奶失去其風味，也會令到牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。 使用巴士德消毒法於牛奶時，以攝氏72|75度的溫度把牛奶煮15~30秒，然後立刻冷卻到攝氏4~5度。此法由於未煮沸，比較能保留牛奶的風味，但另一方面不煮沸就不能消除的牛奶裡全部微生物，這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存，巴士德消毒法消毒的牛奶即使未開封，在室溫下一兩天後仍會變質，因此應冷藏。未開封置的牛奶於攝氏6~7道可以保存6~10日。

這源自他在研究牛奶、啤酒、葡萄酒等易出現異常發酵，或出現酸敗微生物等問題上，發現了解決方法。原理是用攝氏65-70度的短暫加熱，來殺死液體中的微生物，這溫度只是剛好把不良的細菌消除，以達到保質的效果；確切的溫度和時間，依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同。

他又通過實驗，發現把葡萄酒短暫加熱到約攝氏60度就足以殺滅酒中的微生物，長期保存也不易變酸，且不算太過影響美酒的風味和品質。但消毒之誤解，或許由此技術定名的翻譯而生。

時至今日，多得加熱處理令日本清酒能安全地在全球流通，但對飲家來說，能品飲未經加熱處理的生酒，依然期待甚高。在這兩極端之間，酒藏會對銘釀的加熱處理進行一半不進行另一半的半生酒。

由於日本酒過去的釀酒歷史中，在十六世紀已經懂得使用低溫加熱處理技法，這對日本酒界的職人對此非常自豪，而為免產生誤解，現時普遍仍然使用「火入」這名詞。

 

 

| 加熱操作

無可否認，半生或生酒的確有其新鮮果香和清新酒體，而加熱處理對釀酒師來說，又可令酒體圓潤，甘醇芳怡，可謂各有所長。我們先來了解一下吧！

加熱一詞，像是非常簡單，但試想想釀酒師眼前的酒，是以缸為單位。在第一階段，以盛裝著一萬公升的清酒酒缸為例，加熱至約攝氏70度，再令其降溫至約攝氏12度，可是要花半日至一整天，至現今有金屬板式加熱交換器材出現後，可把一公升在一秒時間從攝氏65度回降至攝氏12度左右，故時有所聞，非常重視手工的酒藏，也不時要添置新設備，便是此因，他們務求減短加熱時間，這可謂近年日本清酒界的一大課題。

 

瓶燗火入

經熟成後的銘酒，過往多是重蹈覆轍地在裝瓶前進行第二次的加熱處理，方才裝瓶成為產品推上市面。而近年為保更多吟香風味，釀酒師會先行注入酒瓶，再以人手續一放在熱水中浸泡十數分鐘，瞬間便要令其急凍回溫，時間方面釀酒師當然有在不斷減短，有聞可控制在三分鐘加熱便足。

 

王冠的小秘密

各飲家應有留意，在瓶上的封蓋名為王冠，最近由扭蓋式轉為膠蓋式的日漸多見，原來是為了對應瓶燗火入時，王冠蓋對加熱時的收縮反應，有可能產生不良影響，必須維持其密封性，特別是在進入攝氏40度的第一階段，至攝氏70度的第二階昇溫，隨後急劇回冷，之間的負荷非常大。為了不令酒香流失，優質的王冠是必須的。

 

二酸化炭素

在明治大學，有一位已故的早田保義教授，現在其遺志研究，由他的學生小林史幸講師所延續和繼承。

原來這項研究早在五十年前在海外已經有在進行，利用二酸化炭素如何可以殺菌，或令酵素失去活動機能，惟以往未被實用，乃是將二酸化炭素化作微細得只有1/1000mm的微氣泡狀態加入酒中，不須加熱便可有相同效果。

酒藏和釀酒師們不停努力，令加熱處理所帶來的影響降至最小，為的是要保存日本清酒其清秀繊細風味，我們要注意的，便是不要把酒藏的心思浪費，清酒不論是否生酒，也應好好冷藏保管。

 

 

超速火入

一般在酒醪搾酒時，會令酒桶一邊降溫，一邊除米澱殘渣，而葡萄糖值會上升，令酒體易於取得平衡度。

至於超速火入法，能在保留米澱殘渣尚在酒桶內，便快速地直接封瓶，令產生甘甜味道的葡萄糖值未成形，而令含糖份減少，相對酸度更之明顯，或更甚可以在火入後依然能感受到證明新鮮的微炭酸在酒內出現。

 

然而，深受日本國內外市場追捧的高木酒造（銘柄：十四代），其藏元（十五代目）高木顯統對火入時間也有一番見解。

據高木先生接受媒體訪問時，表示很多飲家或酒藏也認為剛搾好的新酒最是美味，應馬上進行第一次的加熱處理，把其韻味封存；但其實隨著貯藏一段時間，酒體會漸變柔和。

而高木先生一直以來，每天都在品嘗其纖細的熟成度，模索著最佳火入時間，希望尋找出能封住其酒藏作品最迷人的香氣。