清酒產區介紹：德島縣
|
德島縣，舊名阿波，產有適合釀酒的山田錦、美山錦等酒米，當地最具有獨特風味的米種則是「阿波山田錦」。旭若松、三芳菊、芳水、鳴門鯛都是當地的人氣銘柄。被大海包圍的四國有著獨有的豐富食材，以及與之相配的甘口、辛口清酒，非常多變有趣。 |
德島清酒。Tokushima Sake
Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI DATABASE
© 2021 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 不得轉載 ©2021 日本酒振興會 嚐日雜誌
|
|
世界三大潮流・鳴門の渦潮。
| 日本德島縣新興清酒酵母：「LED夢酵母」
德島縣位於四國島東部，臨瀨戶內海，紀伊水道和太平洋。古代的四國居民是以漁業為生，四國的酒都以豪放易飲而著稱，隨著近些年吟釀風潮的興起，也開始製作香氣卓越的好酒。因此四國的日本酒可一直是好酒的代名詞。
德島縣位於四國，雖然不算是發展十分發達的大城市，但原來其科技技術卻每日都影響著人們的生活。現在具有商業應用價值的藍光發光二極管LED於德島研發出來，研究人員甚至因此獲得了諾貝爾物理學獎。
而這種LED技術，居然也能應用到清酒的釀造上!
德島縣的工業技術中心將LED照射到酵母上，成功研發出全新酵母「LED夢酵母」。
德島縣聚集了100多個LED相關企業，這裏是世界上首次將高亮度藍色LED商品化的企業，是世界屈指可數的「LED先進區域」。在企業和研究機關進行技術開發的同時，利用地區資源LED進行新的挑戰，德島縣立工業技術中心 (徳島県立工業技術センター) 使用產生紫外線的特殊LED對清酒酵母進行了品種改良，經過2000多次反覆實驗，開發出了新的酵母「LED夢酵母」。
德島縣立工技中心經過發酵試驗、釀造試驗等測試後選出實用化機率高的2株，將提供給縣內的酒造們在2021年度來進行試驗釀造，收集溫度管理與水量等釀造資料、分析產酒成分、確認是否有釀造性質上的問題。
挑選出的2株酵母當中，一株是保持了與LED夢酵母相同可以產生蘋果香味和清爽的味道，同時將加拿大等國家限制的成份減少到了100分之1左右；另一株的特點是會產生具有與香蕉相似的香味，適合釀造與料理一起享用的純米酒。
LED夢酵母是將現有的清酒酵母用紫外線LED的光照射而成的酵母。有發酵力和酸味不同的3種，德島縣立工技中心於2015年實用化之後、目前縣內的10家酒造有在使用。不過酵母產出的物質當中有些是超出某些國家食品安全法規中的限值，另一方面為了擴大消費群也想要有能產生不同香氣的酵母，因此2019年度開始著手開發新酵母。
Ref：清酒新酵母実用化へ2種選抜し試験／県立工業技術センター