專訪《高砂酒造》国士無双 取締役專務 佐藤哲康
專訪《高砂酒造》国士無双
取締役專務 佐藤哲康
高砂酒造，前名小檜山酒造，一八九九年於北海道旭川市落戶。由於天然的資源優勢，當時同區擁有有二十家酒造；不過因為冬天天氣極之寒冷，不容易釀造清酒，故到現在只剩下三家酒造，而高砂酒造就是當中名氣最高，出品最多的一家。
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高砂酒造曾經考察過很多地方，包括著名的釀造地區長野縣及廣島縣，但最後因北海道旭川擁有天然大雪山所帶來的優質水源，所以決定選址這裡。同時地區的年溫差也大，冬季氣溫低於零下二十度；不過夏天可去到攝氏三十度。冬天時候積雪深，有利於釀造吟釀風格清酒，但又因溫度太低而有一定的難度。 現時酒藏以《国士無双》及《一夜雫》（在美國取名《銀河雫》）為主要銘柄，年產量為三千石 （即約五十四萬公升左右），超過八成以上為吟釀級別以上的清酒。同時《国士無双》也致力推動出口，現時出口海外的比率為總產量10%。
訪問/撰文 ：Micky Chan | 攝影 ：J. NG | 設計：美術部 | Art : Peggy | 鳴謝：興隆食品有限公司、 高砂酒造
U:Umai S:Sato
名稱由來
U : 對酒藏來說，《国士無双》與《一夜雫》有什麼意思嗎？為什麼會用上這兩個銘柄的呢？
S :《国士無双》是日本麻將的名詞。在麻將的世界中，它是最強的，別的都不能與它比較。酒藏用上這個銘柄，希望展示我們就是最強的，有如「国士無双」一樣！ 至於《一夜雫》絕對是取名我們的經典作品的釀造過程。因為酒藏每逢十二月下旬就會進入冰冷寒冬，於是我們就在一個個小圓頂上灑水。水結成冰，就會形成一個個的雪屋。這些雪屋溫度最少保持在零下兩度，濕度達百分之九十的狀態；於是便將雪屋內的清酒放入布袋吊起，用一個晚上的時間滴出清酒。這樣的特別的方法，因此酒名就取用這《一夜雫》。
U : 你會怎形容《国士無双》的清酒的風格呢？
S : 要我形容《国士無双》清酒的整體風格的話，我會套以「清爽」二字。雖然北海道氣候涼快，但酒藏之間都會有不同風格的清酒以及他們的固有特色。然而我們酒藏的出品可以說是一眾酒藏之中最為清爽的一家。同時，這也是我喜愛的口味風格。
釀酒理念
U : 酒藏出產八成以上優質清酒，而且傾向以純米風格釀造，是有什麼特別原因嗎？
S : 現時高砂酒造釀造百分之八十三的特定名稱酒，其實仍有繼續考慮釀造更多純米系清酒的方向。因為早在江戶時代，釀造清酒的技術還未如現在發展成熟，上供給皇宮的清酒為怕釀造失誤，所以會依賴釀造酒精，令酒變得穩定。不然如果釀造失敗，可能就會招致殺身之禍。
S : 可是，現在釀造的理論與技術越趨完整，加入釀造酒精的飲用，令現今的年青人感覺不好。再者如果加入太多釀造酒精的話，會影響酒中的甘辛度平衝，所以有些普通酒甚至會考慮加入蜜糖！
這些都是我不喜歡的酒！因此，我們希望將酒藏維持高級的形象與品位，故釀造比很多酒藏都多的特定名稱酒。 直到現在，酒藏並未有很強烈的意願要釀造全量純米〈即酒藏所有出品皆純米系〉的清酒，不過若市場與客人有這樣強烈取向的話，我們到時也會向這方面邁進。
U : 近年北海道的產米大受歡迎，而且產量亦不停增加。酒藏在用米方面，超過一半都是北海道米，你認為北海道米存在哪些特徵呢？你認為那一點較有利釀造清酒呢？
S : 在北海道的酒藏，自然對自己地方產米充滿信心。酒藏亦計劃用上多些北海道產的酒造好適米來造酒，現時已佔酒藏產量的六成了！品種上，都是大家熟悉的吟風和彗星；不過，亦有較新的北雫米。雖然如此，我們還是有北海道外的酒米，主要是山田錦和美山錦吧！ 說到米的特性，大家都可能知道山田錦米粒較大，米心白明顯；然而，北海道的米縱然也能做出吟釀香，但也會有分別的。山田錦所產出來的吟釀香比較強，而吟風的吟釀香也有，但同時也帶點苦澀味；相反，彗星的吟釀味道會更明顯。 現在全球溫化令整體溫度提高；因此，北海道種出的酒造好適米產量更多，質素也高。原料的整體質素提升，而且產量更好，我們亦享有地利，所以出產的清酒質量也會自然提高。
酒藏並未有很強烈的意願要釀造全量純米的清酒，
不過若市場與客人有這樣強烈取向的話，
我們到時也會向這方面邁進。
U : 近年北海道的產米大受歡迎，而且產量亦不停增加。酒藏在用米方面，超過一半都是北海道米，你認為北海道米存在哪些特徵呢？你認為那一點較有利釀造清酒呢？
S : 在北海道的酒藏，自然對自己地方產米充滿信心。酒藏亦計劃用上多些北海道產的酒造好適米來造酒，現時已佔酒藏產量的六成了！品種上，都是大家熟悉的吟風和彗星；不過，亦有較新的北雫米。雖然如此，我們還是有北海道外的酒米，主要是山田錦和美山錦吧！ 說到米的特性，大家都可能知道山田錦米粒較大，米心白明顯；然而，北海道的米縱然也能做出吟釀香，但也會有分別的。山田錦所產出來的吟釀香比較強，而吟風的吟釀香也有，但同時也帶點苦澀味；相反，彗星的吟釀味道會更明顯。 現在全球溫化令整體溫度提高；因此，北海道種出的酒造好適米產量更多，質素也高。原料的整體質素提升，而且產量更好，我們亦享有地利，所以出產的清酒質量也會自然提高。
全球暖化影響
U : 提到全球暖化影響，葡萄酒影響極深，但北海道的清酒也有影響嗎？
S : 當然啦！剛才也提過，全球暖化令北海道能產更多更好的酒造好適米。不過另一方面，我們卻也面對不少的考驗。因為全球暖化關係，旭川地區的冬天已沒有以前的寒冷，所以，《一夜雫》所用的雪屋，已經造不到。就是因為這樣，我們決定今年停止了《一夜雫》這個出品，現在來到香港的《一夜雫》相信就已是最後一批的出品了！
不過，我們不會因此而放棄生產優質清酒的。今年，我們將會推出酒藏研究多時的新品牌《旭神威》。它將會正式成為我們的新產品，並代替《一夜雫》。《旭神威》是我們北海道本土的一個民族用詞，意指與神玩遊戲的一個庭園。酒藏利用大雪山的潔淨水源釀造清酒，而《旭神威》就是大雪內與神玩耍的庭園名字，所以就用此作酒名。
U : 那麼《旭神威》的出品與《一夜雫》的最大分別在哪裡？
S : 酒標上，《旭神威》會呈現太陽升起的形象，令人感到溫暖。酒米方面用上山田錦，精米步合38%。此酒會在保持攝氏六十度的溫度情況下裝瓶，而且只做一次的加熱殺菌程序。相比之下，《一夜雫》做了兩次的加熱殺菌；《旭神威》的直白新鮮感更好。
U : 北海道有很多優質食物，你認為你的清酒跟哪種食物最配襯呢？
S : 這種的問題，其實我覺得很難解答，因為我們的酒跟很多食物都很搭配。另外，我們也會去想我們的清酒如能盡量配襯多一點不同的食物，效果會更好。
於我來說，日本清酒的甘辛口味都會因人而異，就算我覺得辛口，給兩個不同的人試，也會有不同的感覺。所以，我反而覺得不應局限太死板，配搭上可有更多的靈活性。其實大吟釀的果香味道已經可以很吸引，如果單飲的話，也能達至不錯的效果；雖然想要配搭較淡味的食物也是可以的，但如獨立品嚐亦可令人滿足。
新方向
U : 北海道每年也有不少觀光客，而近年，也有不少酒藏提及《清酒觀光立國》，希望以清酒為引子帶動旅遊，你們也有這相關的安排嗎？
S : 其實我們酒藏一直都歡迎觀光客見學參觀的，只需要在網上預約時間與日子，如果各方面都許可，我們就可安排 ※。
參加者從此可以更加了解我們的清酒釀造，亦可知道更多有關我們清酒的理念與貯藏情況。從到來我們酒藏見學參觀，進一步了解北海道的地方與美食吧！除此之外，我們也會預留一些特別版本的清酒，只可以在我們酒藏的鋪頭才買到。這些都是特別留給光臨我們酒藏的客人們的特別清酒，也給你一個到探訪的原因吧！所以下次到北海道遊玩，請你們也要來我的酒藏啊！
※ 溫馨提示：酒藏見學一經預約確定，敬希準時出席，切勿失約呀！如真的不能如時出席，請預先通知酒藏，以免浪費主人家一番安排。
U : 日本清酒釀造現時也冒起不少新方向，你認為酒藏往後會朝哪方面發展呢？
S : 我們也知道現在的清酒釀造出現很多不同風格，這方面我們也有積極的研究當中的可能性。其中，酒藏有想過嘗試釀造氣泡清酒的，但因現時的設備所限，所以暫未有正式的出品。然而其他路向的，我們都與團隊研究了解當中。
不過我們卻正在發展另一方面：相信不少酒藏也會指出，清酒飲家與愛好以及相關市場都有年齡老化的跡象，令飲用清酒的人大大減少。正因如此，我們酒藏卻希望吸引更多年輕飲家愛好，開發更年輕的市場；所以我們每年都會邀請二十至三十名的年青人到我家酒藏釀酒，親身體驗清酒的不簡單，從此亦可引導他們進一步賞識清酒之美。
U : 可否跟我們讀者分享一下，應用什麼樣的心態來飲用你的酒呢？
S : 對我來說，《国士無双》就是一個可令人心情變得輕鬆愉快的清酒。就好似完成了一天十分繁忙的工作，然後帶著疲憊的身軀回到家中。坐下，冷靜了一會，來一口《国士無双》；頓時能令心情輕鬆，感覺就是那種最大的滿足。如你也有同樣的感覺，就是我們做出來的酒最大的成功！
酒蔵名 ： 高砂酒造
代表銘柄 ：国士無双
創業年份 ： 1909年（明治42年)
地址：〒070-0030 北海道旭川市宮下通17丁目
電話：0166-23-2251
營業時間：09:00-17:30
網站 ： www.takasagoshuzo.com
