【酒蔵漫遊】日本酒的新星蔵 ~ 光栄菊
「光栄菊」（こうえいぎく）2019年才「出道」，但在日本酒界嶄露頭角，就算在這兩年餐飲市場深受疫情影響，它的粉絲也在不斷增加。不說不知，這家酒藏是由兩個電視製作人和一個愛上他們的杜氏共同創辦的。剛發售的第一批作品『Snow Crescent』 便以薄濁酒(うすにごり) 的形態推出市場，以成熟水果般的鮮活口感而打動了飲家的味蕾…… |
（左）杜氏 山本克明、社長 日下智、取締役 田下裕也
Text : 三少 | Photo : UMAI DATABASE、Koueigiku Sake Brewery
Special Thanks : 日下 智
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在佐賀縣小城市，創業於 150 年前的「光榮菊酒造」（原名「合瀬酒造」）於2006年遺憾地關閉，13年後，在令和元年（2019年），三位有心人為著對清酒的熱情，再以「光栄菊酒造」在日本清酒界閃亮起來，迅速搶佔消費者的心。酒造現任杜氏是原服務於愛知縣「藤市酒造」、以「菊鷹」等作品而聞名的 山本克明先生，他先後在能登流和南部流實習研修，將「結實酸味」敵風格注入「光栄菊」，並以體現佐賀地酒那原始色彩呈現給飲者。山本杜氏形容「光栄菊」為「酸旨韻味俱備、令人一飲而盡的食中酒」。日下智社長秉承『天然乳酸菌仕込み』的理念，但不受限於現有「生酛」、「山廃」的釋義和概念所束縛，為「光栄菊酒造」開闢了一條新道路，並且破記錄地僅以半年時間便在 SakeTimes 銘柄排行榜進佔全日本頭十位！ |
| 創業緣起 
造酒廠的創始人、曾在NHK製作節目的田下裕也說：『我在2013年時曾製作過以清酒為主題的節目，通過長年的採訪工作，我被日本酒藏的魅力所吸引，對清酒釀造產生了濃厚的興趣，也意識到它能夠為當地給予振興作用，於是便想由自己來嘗試一下。
剛好，田下裕也的合夥人、電視導演日下智先生對他的這個想法也滿有興趣，並得到曾在奈良油長酒造（著名銘柄「風の森」的釀造元）工作的朋友告訴他會在清酒釀造方面進行指導支持，於是，日下智從 2016 年秋季開始在長野縣的一家酒造當藏人，進行釀酒師的培訓後，他們便膽粗粗地決定建立一家清酒釀造廠。
然而，他們曾在油長酒造工作的這為朋友突然身故，在徬徨之際，日下智想起 2004年 曾製作過一齣有關清酒的專題節目，其中訪問過出生於大阪的山本克明，他集能登流、南部流和剣菱流三大杜氏流派工藝於一身、在 愛知縣 藤市酒造 擔任杜氏、並籍銘柄「菊鷹」(きくたか) 一炮而紅，他那「充滿綺麗酸度而味美」的作品被清酒愛好者熱烈追捧。
於是，田下裕也和日下智便馬上相約山本克明，『我們終於在 2017年5月跟山本先生碰上，我們兩個人向闡述創立自己酒造的夢想，並乞求他幫忙。』日下智說。
最後，山本克明答應了他們的請求，『要說釀造清酒，我覺得熱情要比技術更重要，我被他們感染到了，他們的計劃看起來很有趣，況且杜氏一職自古多是從秋季到春季的季節性僱傭工作，所以我想加入這個小組試試。』
『然而，具體的計劃並沒有一帆風順。由於現在是很難獲得新的清酒釀造許可證，為了爭取時間，也許應該先找一家停業或休眠的清酒釀酒廠，看看可否把許可證拿到手。』日下智回憶道。
| 持續堅持，天會為你開路
當時，山本克明遂四處尋找可以承襲釀造許可證的機會，他知道佐賀縣有一間酒廠在大約 20 年前放棄清酒釀造，並後於 2006年關閉（就是「光榮菊酒造」），廠房也自此被凋空荒廢。隨即，田下裕也和日下智也前往現場。
「光榮菊酒造」建於明治初期。之後在昭和初期經過擴建改造後，成為規模不小的宏偉二層木結構酒藏建築。直到今天，它都是如此堅固，他們想，如果將它翻新一下已經可以使用。
日本國家文化委員會於2020年11月向文部科学大臣呈報了佐賀縣小城市三日月町織島的「光栄菊（こうえいぎく）酒造」內的「通り蔵及び本蔵」和「煙囪」等六座建築物登錄為「有形文化財產（建築物」）。據縣政府介紹，這六座建築是從明治中期到昭和初期建成，可以從中看到當時釀造清酒的歷史情況。（佐賀縣內至今有46個地方、117個建築物被登記為「有形文化財產」。「通り蔵」建於 1920 年（大正 9 年），「本蔵」則建於 1927 年（昭和 2 年）。酒藏均為內部相連的兩層傳統木結構建築物，它的特點是藏內橫樑可作無限組裝，天花板上安裝了滑輪，用於在2樓和1樓升降運輸之用。現時，「通り蔵」和「本蔵」仍被用作瓶子的清洗處和麴室。酒藏後面的磚煙囪是該地區的象徵性境物。 |
『在那裡，我們開始與擁有酒藏和土地的「光榮菊酒造」家族後人進行洽談，並表達將沿用「光榮菊」這銘柄。想不到，他們聽到有機會將酒造復活，也很快便答應轉讓土地和建築物，然而，「光榮菊」家族後人已經歸還了釀酒許可證 (＊酒類製造免許)，但幸運的是，山本克明他們很快找到了另一家酒藏將其釀酒許可證轉讓給他們！於是，「光榮菊酒造」於2019年2月正式開始翻新酒藏工程。』
而在最終確定經營計劃的過程中，他們將釀造規模更新，這將比最初的計劃更大，山本克明想到這次非全力以付不可，遂決定離開「藤市酒造」，正式加盟「光榮菊酒造」成為杜氏兼共同創始人。
＊酒類製造免許在日本，酒藏想拿到生產執照必須符合製造免許的取得要件，首先就是規定每年「最低製造數量」，清酒、啤酒是6萬公升，威士忌、葡萄酒、蒸餾酒的話是6千公升。實際上，許多現存清酒酒藏現在都達不到年產6萬公升的。不過，因應市場變化在稅法上還是有些改變，以下三種執照沒有清酒最低產量的限制，不過新廠要能取得執照開業還是要符合許多細部規定。
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| 起動了！
日下智回想：『我們將開始釀酒了，同時我們將開始製定銷售策略。我們達成共識，將作品的定位確定為具有「明顯而平衡的酸和旨味」，適合普遍佐餐的食中酒，這是山本杜氏的招牌酒款！』
正當改造酒藏工程進入高峰期的時候，另一挑戰卻驟然而至。
日下智：『我記得當時是2019年8月下旬，我們正熱切等待著拿取釀酒許可證和酒藏的翻新工程，但九州北部遭遇大雨災，我們酒藏的地板也受洪水湧入而損毀。黃泥水沖到新建的麴室，令到我們不得重新施工。當時我們最擔心的是趕不及釀酒計劃……
當時我們也是第一次使用所有新添置的設備和機器，山本杜氏原本打算在一個小缸子裡重複試釀，然後才開始正式的釀造工程，但雨災讓我花了許多額外時間去重建。另一方面，我們終極目標也是在當年就推出首批新酒，否則便要再等一年，所以我們在完成所有清理工作之後便匆忙地馬上開始釀酒了。』
山本杜氏說：『那個時候我的壓力應該到了頂點、經常胃痛，就算到上槽（榨酒）的時候我也是充滿焦慮、幻得幻失的樣子。。。。幸運地，首批新酒一推出市場便很受歡迎，很快就賣光了。許多曾經銷售「菊鷹」清酒的酒販店從一開始就答應加入經銷商的行列，此外，許多品嚐過「光榮菊」新酒的酒類商店都主動聯絡我們訂貨。光栄菊酒造首年的產量為230-250石＊，現在我們則大約年產400石左右。（＊1石=180L／100瓶一升瓶）』
| 釀造的回憶
日下智：『我最難忘的是令和１年１２月看著「光栄菊」的新酒上槽，他們就是「SNOW CRESCENT」和「Hello！KOUEIGIKU」！因為這是「光栄菊」沉睡了20多年、復活之後的第一瓶清酒，我認為這是克服各種事故後誕生的奇蹟之酒。因為一直很多人都疑惑我們為什麼要加入這個困難的清酒行業，雖然我跟田下先生一直從事電視節目製作，但通過採訪，我們了解到清酒作為內容的魅力，再加上山本杜氏的手藝，我們真的希望為日本清酒界帶來不一樣的顏色！』
光栄菊酒造座落於三日月町，酒標上的新月就是紀念著「光栄菊」的「出生地」。
| 挑一瓶酒與藏主對飲
開瓶已呈現淡淡的米香、清新的瓜果及奶油酸味。入口時可感受到青蘋果般的清爽，以及帶有微微的醇厚甜味。收結鮮明鋒利，帶有微澀。整體來說，具有溫和的旨味和清新爽口的酸度，餘味略帶複雜的苦味，但味道很好。餘味略帶複雜的苦味。
光栄菊 白月 無濾過生原酒
- 酒精濃度：～13%
- 產地：日本佐賀縣
- 酒造/品牌：光栄菊酒造
- 原料米：神力100%
- 精米歩合：58%
- 無濾過生原酒
- 容量：720ml
光榮菊酒造
Koueigiku Sake Brewery
〒845-0023
佐賀県小城市三日月町織島２６０２番地３
代表取締役 日下 智（くさかさとし）
取締役 田下裕也
杜氏 山本克明
創業 : 明治4年（1871年）
代表銘柄 : 光栄菊 （こうえいぎく）
交通 : JR肥前浜駅より徒歩約3分
TEL : +81 952-97-6710
