【UMAI Sake】清酒風味結構的新主角：蘋果酸酵母
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清酒的口味種類繁多，如清澈、爽滑、芳香、濃郁等。這有賴於各家酒造以自家獨門手法釀製出獨特的作品。而可用於清酒的原料有嚴格的法律規定，清酒主要僅使用大米、米麴、釀造酒精等原料生產。然而，上述各種風味一般通過原材料（水、米）的處理、和微生物（主要是酵母和麴霉）的控制來創造出酒藏所需要的味道，而很多杜氏也非常看重「酵母」，不同的酵母會產生出不同的酒體，香氣等特色，說它是清酒風味結構的主角。 |
蘋果酸酵母
リンゴ酸酵母
Text : J. Lau | Photo : UMAI Databse
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參考文獻：
大分県酒造組合選抜酵母の小仕込み製造清酒の特性
– 別府大学大学院紀要 2021
清酒酵母の有機酸生成に関する研究
浅野忠男 – 生物工学会誌, 2007
| 清酒的味道
| 蘋果酸酵母
名為「蘋果酸酵母 (リンゴ酸酵母) 」的清酒酵母並不是因為它們是萃取分離自蘋果，而是由於這種酵母能產生大量的蘋果酸，因而得名。使用「蘋果酸酵母」的清酒大多會產生清爽且高濃度的酸度，這樣的作品大多會佐以較乾身的甜度來平衡，營造出酸甜平衡的口感，以符合近年市場流行的口味。而較被普遍使用的「蘋果酸酵母」有28號酵母、77號酵母和長野酵母P43-14等。 |
蘋果酸是清酒中含有的主要有機酸之一，由酵母在發酵過程中產生。由於它具有清爽的酸度，據說在製作對酸度有影響的清酒時，較高的蘋果酸含量會提供更好的味道。迄今為止，清酒行業已經開發了多種產蘋果酸酵母的育種方法。
鳩正宗 純米 りんご酸酵母仕込 生酒
| 著名的蘋果酸酵母
28 號 酵 母
為協會7號酵母的分支，近似於七號酵母，能產出高量的蘋果酸的高酸度酵母，雖然酸度高但是琥珀酸的產出較少，蘋果酸佔了全體有機酸產出的80%。發酵力強且擁有華麗的香氣，適合釀造高酸度的酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低酒精濃度酒款等種類。
秋鹿 純米生原酒 協会28号多酸酵母
77 號 酵 母
同樣為能夠產出高蘋果酸的高酸度酵母，琥珀酸少，而蘋果酸的產出佔了全體酸度的70%，己酸乙酯（蘋果香氣與日本酒中的吟釀香）的高產出相當適合釀造多酸酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低濃度酒。
新酒 飛良泉 山廃純米 マル飛 No.77 限定生酒
長 野 酵 母 P43-14
除了協會酵母外各縣也跟著研發各自的蘋果酸酵母，作為信州蘋果的著名產地長野縣也不例外，開發了名為「長野P43-14」的高蘋果酸產出酵母，能夠產出高出平均大約4倍的蘋果酸。
佐久の花 純米吟醸 ３９-８７
